proyecto hans UNSM
Páginas: 17 (4053 palabras)
Publicado: 3 de mayo de 2015
Caracterización de la harina pre cocida de maíz
Introducción
La preparación de harina pre cocida de maíz, surge en 1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. Su definición de agroindustria es considerada como una "sucesión de etapas de transformación del producto agrícola, con agregación continúa de valor. Sin embargo, hay que aclarar con relación al surgimiento de la harinapre cocida, que esta se remonta al año 1941, cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscan una fuente nacional que proporcione almidones fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol
Es así como aparece el maíz para sustituir a la cebada para producir lashojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecen en Tur mero, Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con maíz para la industria cervecera. Aún cuando no se encontraron referencias precisas, se atribuye el hallazgo a empleados de esa empresa, quienes mediante un proceso de producción cervecera con tales hojuelas, llegaron a la harina pre cocida demaíz y luego de varias pruebas sale al mercado en 1960, con la marca PAN, con lo cual se potencia el rescate y los hábitos culturales de consumo doméstico de la arepa. La aparición de este producto viene a facilitar la elaboración de la arepa, que estaba siendo desplazada por el auge de las panaderías a nivel nacional.
Pero el proceso tecnológico para la elaboración de este producto, no fuepatentado, quedando como tecnología libre, lo cual condujo a la aparición de otras empresas, incluso foráneas como en Colombia y Panamá.
El procesamiento de la harina pre cocido se lleva a cabo tanto con maíz blanco como amarillo. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas en proteína, hierro,fósforo, calcio y tialina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina A (8) (cuadro 1). Según la agroindustria esa composición nutricional solo les sirve de guía para las consideraciones de calidad en el producto elaborado, ya que generalmente el tratamiento termo mecánico a que se someten los granos durante elproceso de transformación a harina, reviste cierto efecto en el contenido de nutrientes. Sin embargo, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Nutrición (7). (cuadro 2), señala que no se dan cambios significativos en cuanto al contenido proteico, aunque en minerales (hierro, fósforo y calcio) y vitaminas si presenta valores superiores la harina amarilla.
Después de todo lo indicado valeseñalar que el objetivo de la investigación estuvo encaminado a una caracterización de todas las empresas que conforman la agroindustria de harina pre cocida de maíz.
Cuadro 1. Diferencias generales entre maíz blanco y maíz amarillo.
Componente
Amarillo
Blanco
Proteína (% base ceca)
9,78
10,24
Hierro (mg/100 g)
2,5
4,12
Fósforo (mg/100 g)
273,3
304,3
Calcio (mg/100 g)
6,66
14,12Niacina (mg/100 g)
1,64
1,43
Riboflavina
0,103
0,085
Ti amina
0,38
0,39
Carotenos
0,14
0,05
Xantofila
0,06
No contiene
Materiales y métodos
La investigación se realizó mediante un censo poblacional a las empresas que conforman la agroindustria de harina pre cocida de maíz, durante el período enero 1993 - julio 1994, dado que según el registro de la población por el Maíz, así comotambién se realizaron entrevistas a las empresas demandantes de los subproductos de Remavenca con la finalidad de conocer el uso que le dan. Se aplicó una encuesta al universo para obtener información sobre aspectos de tipo técnicos, administrativos y socioeconómicos, mediante variables para métricas y no para métricas.
Cuadro 2. Diferencias generales entre harinas precocidas de maíz blanco y...
Introducción
La preparación de harina pre cocida de maíz, surge en 1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. Su definición de agroindustria es considerada como una "sucesión de etapas de transformación del producto agrícola, con agregación continúa de valor. Sin embargo, hay que aclarar con relación al surgimiento de la harinapre cocida, que esta se remonta al año 1941, cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscan una fuente nacional que proporcione almidones fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol
Es así como aparece el maíz para sustituir a la cebada para producir lashojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecen en Tur mero, Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con maíz para la industria cervecera. Aún cuando no se encontraron referencias precisas, se atribuye el hallazgo a empleados de esa empresa, quienes mediante un proceso de producción cervecera con tales hojuelas, llegaron a la harina pre cocida demaíz y luego de varias pruebas sale al mercado en 1960, con la marca PAN, con lo cual se potencia el rescate y los hábitos culturales de consumo doméstico de la arepa. La aparición de este producto viene a facilitar la elaboración de la arepa, que estaba siendo desplazada por el auge de las panaderías a nivel nacional.
Pero el proceso tecnológico para la elaboración de este producto, no fuepatentado, quedando como tecnología libre, lo cual condujo a la aparición de otras empresas, incluso foráneas como en Colombia y Panamá.
El procesamiento de la harina pre cocido se lleva a cabo tanto con maíz blanco como amarillo. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las propiedades bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas en proteína, hierro,fósforo, calcio y tialina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina A (8) (cuadro 1). Según la agroindustria esa composición nutricional solo les sirve de guía para las consideraciones de calidad en el producto elaborado, ya que generalmente el tratamiento termo mecánico a que se someten los granos durante elproceso de transformación a harina, reviste cierto efecto en el contenido de nutrientes. Sin embargo, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Nutrición (7). (cuadro 2), señala que no se dan cambios significativos en cuanto al contenido proteico, aunque en minerales (hierro, fósforo y calcio) y vitaminas si presenta valores superiores la harina amarilla.
Después de todo lo indicado valeseñalar que el objetivo de la investigación estuvo encaminado a una caracterización de todas las empresas que conforman la agroindustria de harina pre cocida de maíz.
Cuadro 1. Diferencias generales entre maíz blanco y maíz amarillo.
Componente
Amarillo
Blanco
Proteína (% base ceca)
9,78
10,24
Hierro (mg/100 g)
2,5
4,12
Fósforo (mg/100 g)
273,3
304,3
Calcio (mg/100 g)
6,66
14,12Niacina (mg/100 g)
1,64
1,43
Riboflavina
0,103
0,085
Ti amina
0,38
0,39
Carotenos
0,14
0,05
Xantofila
0,06
No contiene
Materiales y métodos
La investigación se realizó mediante un censo poblacional a las empresas que conforman la agroindustria de harina pre cocida de maíz, durante el período enero 1993 - julio 1994, dado que según el registro de la población por el Maíz, así comotambién se realizaron entrevistas a las empresas demandantes de los subproductos de Remavenca con la finalidad de conocer el uso que le dan. Se aplicó una encuesta al universo para obtener información sobre aspectos de tipo técnicos, administrativos y socioeconómicos, mediante variables para métricas y no para métricas.
Cuadro 2. Diferencias generales entre harinas precocidas de maíz blanco y...
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