Proyecto laboratorio microbiologia

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PROYECTO:

CREACIÓN DE LABORATORIO MICROBIOLOGICO PARA SEGUIMIENTO DE CONTROL SANITARIO EN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS “COMEDORES INDUSTRIALES”


INTRODUCCIÓN

La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son de origen microbiano, y constituyen uno de los principales problemas de salud pública, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio.El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor (1). Y esto se logra mediante la implementación de programas de verificación sanitaria, capacitación del personal en el manejo higiénico de los alimentos, además de la aplicación de  sistemas debuenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos.

Los criterios microbiológicos ofrecen a la industria alimentaría y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, ladetección de una toxina específica producida por un patógeno.

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son:

✓ Mesofílicos aerobios
✓ Mohos
✓ Levaduras
✓ Coliformes totales
✓ Coliformes fecales

Algunos de los microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarías son:✓ Salmonella spp. Entre las especies de mayor importancia se encuentran  Salmonella typhi y Salmonella paratyphi  que  son causantes de septicemia, además existen mas de 2300 serotipos que producen una infección intestinal conocida como salmonelosis. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productoslácteos, ensaladas, pasteles con relleno, mantequilla de cacahuate, cocoa, chocolate y el agua.
✓ Staphylococcus aureus. Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con una gastroenteritis, que se manifiesta con náuseas, vómito, calambres abdominales y diarrea. Entre los alimentosimplicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulación durante su preparación  y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas temperaturas después de su cocinado.
✓ Patógenos de la familia Vibrionaceae, como el Vibrioparahaemolitycus. Se encuentran naturalmente en ambientes marinos, causa una infección gastrointestinal. Los síntomas que produce la enfermedad son diarrea acuosa, cólicos abdominales, que puede acompañarse por nauseas, vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos, generalmente el padecimiento va de leve a moderado, aunque algunos casos requieren hospitalización. Los alimentos implicados sonpescado, moluscos y mariscos consumidos crudos (2).



OBJETIVO

El objetivo de este proyecto es el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en las cocinas lleguen al consumidor de manera inocua, con base en criterios microbiológicos ya establecidos en la normatividad mexicana. Y así mismo dar seguimiento a los programas de control sanitario ya establecidos que permitanreducir aquellos factores que influyen durante el proceso de preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos


PLAN DE MUESTREO

Se entiende por plan de muestreo, al procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar una o varias muestras representativas de un lote para obtener la información necesaria, p. ej., una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un...
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