Proyecto. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR A PARTIR DE SORGO-1

CONTROL DE PROCESOS

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR A PARTIR DE SORGO
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá D.C., Colombia
Andrea E. Perico 244674; Daniel A. Arias 244592; Maicol A. Martínez 244650; Fabián L. Huertas 244640

INTRODUCCIÓN
Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que seencuentran las masas
fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azúcar de caña, melazas, miel y jugo de
cactus. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia
de la destilación es mucho más reciente. Aunque no está claro dónde se originó la destilación, se atribuye a los
alquimistas, y su uso comenzó a extenderse enlos siglos XIII y XIV.
Generalmente la industria de licores basa su producción a partir de cereales u otro tipo de recursos biológicos
de los cuales mediante un proceso de fermentación se obtiene bebidas con cierto grado de contenido de alcohol
etílico, el proceso de fermentación se basa en la descomposición de los azucares o hidratos de carbono
existentes en los cereales usados como materiaprima en alcohol etílico por actividad de algunos
microorganismos o enzimas que finalmente transforman los azucares en alcohol etílico, gas (dióxido de carbono)
y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.
En este caso en particular se analiza una planta de producción de licores que utiliza como materia prima el sorgo
que esun cereal originario de la india y la zona central de África. Se analizará el posible control para uno de los
equipos involucrados en el proceso para evaluar la calidad del producto final obtenido en el proceso, basándose
en el diseño del proceso y las especificaciones descritas por dicha planta.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO
En general la producción de licores destilados comprende lassiguientes fases: recepción de los cereales,
molienda, cocción, fermentación, destilación, conservación, mezclado y embotellado, este proceso puede ser
modificado en caso de obtener un tipo especifico de licor pero en general el proceso se basa en la mezcla de
zumos o extractos de frutos secos. [1]
En la primera fase del proceso un elevador de cereales recibe y pesa el grano que llega, lo lavapara librarlo de
subproductos indeseables, se somete a un proceso de secado y lo coloca en los recipientes apropiados. La
molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de
fermentación. [1]

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CONTROL DE PROCESOS

Figura 1. Diagrama general para la producción de licores.

En la fase de cocción, los cocederos reciben harina del molinoy pastas con restos de grano, agua y amoniaco de
un pH (acidez) y temperatura determinados. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se
añaden enzimas para romper el almidón en moléculas más pequeñas, con lo que se reduce la viscosidad de la
masa (sacarificación). La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación. [1]
En la fase de fermentación que comohabíamos descrito anteriormente es el proceso mediante el cual los
azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Los fermentadores se
enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras, pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza
exotérmica. Es importante la desinfección: los sistemas biológicos de fermentación están en constante
competencia con lasbacterias oportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados. [1]
La fase de destilación depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de barro
cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial, como es el caso del coñac y el whisky, mientras
que, en general, se emplea la destilación continua en multicolumna para producir licores más...