Proyecto Restaurantes

Introducción.
Hemos definido la estructura de una cocina, seleccionemos el modelo de distribución en contrabarda para un restaurante de 5 tenedores (lujo) que brindara servicio francés de alta calidad.
Mencionamos a continuación los parámetros tomados en cuenta en la primera fase del proyecto:
1.-Instalaciones.
2.-Equipo y Utensilios.
3.-Medidas higiénico-sanitarias.
4.-Jerarquía.INSTALACIONES:
--Ubicación de la cocina:
Zona clara y ventilada.
Altura: 3.5 m.
Techo desmontable.
Paredes revestidas con mosaicos.
Suelo antiderrapante.
Puertas y ventanas con apertura para salida de gas caliente.
Equipo pesado y de apoyo elevado a 15 cm del suelo.
--Iluminación y tomas de energía
Claridad natural
+400 Lux* para aéreas de preparación, servicio (incluyendo barra, lavado).+200 Lux* para almacén, oficina y vestidores.
*Lux o lx es la unidad derivada del Sistema Internacional de Unidades para la iluminancia o nivel de iluminación.
--Ventilación y extracción de olores
Campana de acero inoxidable con filtros remplazables.
Ventiladores de escape.
--Acústica
Para mantener los ruidos de la cocina entre 55 y 60 decibelios: materiales absorbentes y cámarasaislantes.
--Gas
Huecos de ventilación en paredes.
Tuberías ocultas.
Llaves de paso.
--Divisiones
Ubicadas a la vista de la oficina con vidrios transparentes.

EQUIPO Y UTENSILIOS:
--Almacén:
Abrelatas. | Abre ostras. | Anaqueles. | Batidores globo. |
Bowls. | Chairas. | Charolas. | Loza. |
Cucharas perforadas. | Contenedores. | Cortadores de pasta. | Coladores. |
Cristalería |Cuchillos. | Descorazonadores. | Escofire. |
Escurridores araña. | Espátulas. | Espuela. | Espumaderas. |
Genoisse. | Trincheras. | Machacadores. | Mandolina. |
Miserables. | Pariciennes. | Pariciennes doble. | Peladores. |
Peladores de frutas. | Pelador doble. | Plaqué. | Ralladores. |
Ralladoras de cítricos. | Refrigeradores. | Tablas. | Tenedor de asados. |
Tijeras para pollo y pescado. |Triangulo. | | |

--Cámara de congelación:
Contenedores.

--Cámara de refrigeración:
Refrigeradores.
Vitrinas expositoras.
--Cocina caliente:
Abrelatas. | Abre ostras. | Anaqueles. | Batidores globo. |
Bowls. | Chairas. | Charolas. | Chinos. |
Cucharas perforadas. | Contenedores. | Cortadores de pasta. | Coladores. |
Cristalería. | Cuchillos. | Descorazonadores. | Escofire. |Escurridores araña. | Espátulas. | Espuela. | Espumaderas. |
Genoisse. | Loza. | Machacadores. | Mandolina. |
Miserables. | Pariciennes miniatura. | Pariciennes doble. | Peladores. |
Peladores de frutas. | Pelador doble. | Plaqué. | Ralladores. |
Ralladoras. | Refrigeradores. | Tablas. | Trincheras. |
Tijeras para pollo y pescado.Mas: | Tenedores para asado. | | |
Batería de cocina. |Baño María. | Cafeteras. | Freidoras. |
Estufas de servicio doble. | Mesa caliente y calentador de platos. | Horno de convección forzada. | Hornos de microondas. |
Horno independiente. | Horno mixto. | Lavavajillas. | Licuadoras. |
Marmitas. | Parrillas. | Placa de asar. | Microondas. |
Sautes. | Saute Ruso. | Planchas. | Salamandra. |
Sartenes inclinables. | Tarjas. | Mesas de aceroinoxidable. | |
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--Cocina fría:
Abrelatas. | Abre ostras. | Bowls, cazos. | Charolas. |
Chinos. | Contenedores. | Cortadores de pasta. | Coladores. |
Cristalería. | Cuchillos. | Descorazonadores. | Escofire. |
Mandolina. | Miserables. | Pariciennes doble. | | Triangulo |
Peladores. | Peladores de frutas. | Plaqué. | Ralladores. |
Sautes. | Tablas. | Tenedor de asados. ||
Mas:Armarios de conservación. | Balanza. | Cámara frigorífica. |
Lavavajillas. | Carros. | Centrifugadora. |
Congelador. | Exprimidor | Maquina lava verduras. |
Mesas de acero inoxidable. | Mesa de trabajo refrigerada. | Cámara de enfriamiento rápido. |
Licuadoras. | Peladora de papas. | Procesadoras. |
Refrigeradores. | Sartenes. | Sierra para congelados. |

--Oficina del chef...