Prp agua mineral

MANUAL DE
PRERREQUISITOS

INDICE

1. REFERENCIAS NORMATIVAS

La modificación del Artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) publicado en el diario oficial el 12 de julio de 2006, se realiza con el fin de proteger la salud de la población y garantizar el suministro de productos saludables e inocuos. La aprobación de la Norma Técnica para la implementación del análisisde peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos, determina el 25 de septiembre del mismo año el plazo para la implementación del sistema según la categoría industrial de la empresa y su nivel de prioridad, a contar de la puesta en vigencia de la modificación del artículo 69 del RSA y el anhelo de un mejoramiento continuo del sistema de calidad yaexistente en la empresa, promueve la necesidad de llevar a cabo ésta innovación en Planta agua mineral.
Por lo antes mencionado, es que se decide comenzar el cumplimiento a esta situación con la realización de un manual HACCP y la redacción de los procedimientos de prerrequisitos, los cuales incluyen las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP), procedimientos operacionales estandarizados desanitización (POES) y los procedimientos operacionales estandarizados (POE).
Este sistema se enmarca en las líneas de producción agua mineral y abarcará las tres clases de peligros, los cuales son: físicos, químicos y biológicos, tomando como base principal la norma chilena 2861 de 2004 “Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control - Directrices para su aplicación”.

ObjetivoGeneral:

• Elaborar manual HACCP y procedimientos de pre-requisitos.

Objetivos Específicos:

• • Actualizar fichas técnicas de insumo, material de envasado y embalaje de acuerdo a los utilizados en la elaboración y envasado de agua mineral.
• • Actualizar y verificar el cumplimiento de instructivos de trabajo donde se describe cada operación del proceso de elaboración aguamineral y la limpieza y sanitización de los equipos utilizados para tales efectos.
• • Buscar los peligros y su control en insumos o materias primas y en cada proceso.
• • Establecer los principios del Sistema HACCP y determinar los puntos críticos de control de riesgos asociados a la elaboración de agua mineral
• • Redactar procedimientos de prerrequisitos dentro de los cualesestán las buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) y los procedimientos operativos estandarizados (POE)

2. DEFINICIONES

2.1 Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

El HACCP es un sistema que gestiona la seguridad del alimento, concentrando estrategias de prevención de peligros conocidos yriesgos de ocurrencia de ellos en puntos específicos de la cadena del producto.

2.1.1 ¿Qué es el HACCP?

Es un planteamiento sistemático para la identificación y valoración de los peligros y riesgos asociados con una operación y definición de su medio de control. Se puede entender como la metodología con la cual se implementa un Plan de
Aseguramiento de Calidad, a través de un enfoquesistemático y cuyo objetivo es identificar peligros de contaminación del producto y estimar riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Las siglas HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, entendiéndose como Análisis de peligros y puntos críticos de control, además se puede definir lo siguiente:

•• Peligro: un potencial peligro que puede causar daño al consumidor (seguridad)
• • Riesgo: la probabilidad que un determinado peligro ocurra
• • Punto crítico de control: un punto, paso o procedimiento al que se puede controlar y el peligro en el alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
• • Límite crítico: el valor de la medida preventiva,...