PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR
Páginas: 5 (1168 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA NO 5:
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR
DOCENTE:
Ing. Johnny Mariño Salcedo
AREQUIPA – PERU
2013
PRÁCTICA No5
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PERFIL DEL SABORI.OBJETIVOS:
Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la prueba del perfil del sabor.
Aplicar la prueba del perfil del sabor en un producto determinado estableciendo sus características a través de las distintas observaciones de los panelistas.
Obtener perfiles de sabor para los productos que se evalúen en la práctica.
II.FUNDAMENTO TEÓRICO:
Perfil de sabor
Esta pruebafue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
El método tiene una amplia aplicación;puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo autilizar puede ser de dos maneras diferentes:
Método independiente.
Método del consenso.
El método independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando el aromay sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces paraexplicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general delaroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= No presenta.
) (= Umbral o inicio de percepción.
1= Ligero.
2=Moderado.
3= Intenso.
Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.
1= Imperceptible.
2= Ligero.
3= Moderado.
4= Fuerte.
5= Muy fuerte.
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a continuación:
) (Muy baja.
1Baja.
2 Media.
3 Alta.
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 Baja.
2 Media.
3 Alta.
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan...
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA NO 5:
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR
DOCENTE:
Ing. Johnny Mariño Salcedo
AREQUIPA – PERU
2013
PRÁCTICA No5
ANÁLISIS DESCRIPTIVO: PERFIL DEL SABORI.OBJETIVOS:
Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la prueba del perfil del sabor.
Aplicar la prueba del perfil del sabor en un producto determinado estableciendo sus características a través de las distintas observaciones de los panelistas.
Obtener perfiles de sabor para los productos que se evalúen en la práctica.
II.FUNDAMENTO TEÓRICO:
Perfil de sabor
Esta pruebafue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
El método tiene una amplia aplicación;puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo autilizar puede ser de dos maneras diferentes:
Método independiente.
Método del consenso.
El método independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos, considerando el aromay sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces paraexplicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general delaroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
0= No presenta.
) (= Umbral o inicio de percepción.
1= Ligero.
2=Moderado.
3= Intenso.
Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los resultados.
1= Imperceptible.
2= Ligero.
3= Moderado.
4= Fuerte.
5= Muy fuerte.
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se describen a continuación:
) (Muy baja.
1Baja.
2 Media.
3 Alta.
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 Baja.
2 Media.
3 Alta.
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan...
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