pruebas organolepticas

Pruebas organolépticas
Definición:        
Las que se hacen por medio de los sentidos del gusto y del olfato, sobre ingredientes alimenticios, alimentos y/o bebidas.

Un análisis organolépticoes una valoracion cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoracion de los sentidos (vista, gusto, ilfato, etc.)
En lapráctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva.
Propiedades Organolépticas.DTERMINACION DE "SABOR".
Sabor = Gusto + Olor

GUSTO:
La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un saborúnico: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los producto que presentan gustos ácidos, salados y dulcespermiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto.

OLOR:
La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Seemplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de como losreceptores perciben los olores.

El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración),temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).
El panelista de unensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a través de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos aspirando sino también a través de la cavidad...