pruebas panel

 Panel de degustadores:
 
El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por lasensibilidad individual de los jueces yla reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
a) selección: La literatura revisada pareceestar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquíimportante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces.Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento.
En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.
Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personasque forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otrosproblemas que les impidan concentrarse.
Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones:
dulce
sacarosa
2%
salado
cloruro de sodio
0,2%
ácido
ácido cítrico
0,07%
amargo
cafeína
0,07%
Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones queincluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes:
A. solución de NaCI 0,08%. 
B. solución de ácido cítrico 0,02%. 
C. solución de cafeína 0,02%. 
D. solución de sacarosa 0,4%. 
E. agua potable. 
F. solución de ácido cítrico 0,03%. 
G. solución de cafeína 0,03%. 
H. solución de sacarosa 0,8%. 
I. solución de ácidocítrico 0,04%. 
K. solución de NaCI 0,15%.
Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento y unos 18 candidatos, para elegir de ahí los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esascaracterísticas. En todo caso es aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente.
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio:
- Deben tener un paladar genéticamente bueno. 
- Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales. 
- Deben tener apetito normal. 
- Deben demostrar consistencia en sus...