punto isoelectrico

1. 2.- FUNDAMENTO
2. a) CASEINA
3. La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y
4. vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo ymetales en pequeñas
5. cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa)
6. y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierroy la
7. vitamina C.
8. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y
9. fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formasesferoidales
10. y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
11. (característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
12. En laleche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas
13. (todas globulares).
14. La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
15.de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de
16. proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la
17. caseínala mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los
18. aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica
19. (caseinato cálcico).La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en
20. la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida…


La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipofosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene acido fosfórico,en la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato...