punto isoeléctrico de la proteínas lácteas

PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS LACTEAS

I. OBJETIVO
Determinar el valor de pH en el cual se produce el fenómeno de sinéresis en las proteínas de la leche

II. FUNDAMENTO
El método se basa en la afinidad de cargas y el equilibrio a un determinado pH. Factores como: cargas eléctricas, peso molecular y otros, están íntimamente relacionados con la separación de proteínas de la leche(proteínas disueltas en el suero y las micelas de la caseína).

III. MATERIAL Y METODO
Muestra:
- leche evaporada

Materiales:
Leche evaporada
Buretas 25 ml
3 vasos de 200 ml
Baguetas
Soporte metalico
Papel indicador
Embudo
Papel filtro
Espátula

Pipetas de 10 y 25 ml
Termómetro
Probeta 100 ml
Cinta de pH
Reactivos:
Acido Acetico 10% 200 ml
Acido Clorhidrico 10%
Alcohol 200 mlFicina (hoja de higuera)
































METODO CON ACIDO CLORHIDRICO
1. Colocar la solución de acido clorhídrico en la bureta



2. Colocar en un vaso 100ml de la muestra (leche)
3. Medir el pH inicial de la leche
4. Agregar con cuidado el acido, observando la aparición de precipitado.5. Una vez logrando el precipitado, colocar en tubos de ensayo, con igual peso de muestra.




6. Llevar a la centrifuga.



DATOS:

100ml de leche
pH inicial: 6
T: 5 minutos en la centrifuga.
RESULTADOS
gasto: 6ml
pH final: 4,5
peso de cada tubo: 67g
Transcurrido en tiempo de colocados los tubos en la centrifuga, se pudo observar la separación de lo que sería caseína(gel) y proteínas del suero (liquido). Esto nos indica que la muestra (leche) llego a su punto isoeléctrico, ya que precipito.






METODO CON HOJAS DE HIGO

PROCEDIMIENTO

1. Calentar 200 mL de leche a 40 °C (mantener constante). Luego agregar hojas de tallo de higo. Medir el pH inicial y final. Tomar nota de los resultados obtenidos.
















IV. DISCUSIONESSegún Cheftel.J.C “Proteínas Alimentarias” dice: El calor influye en la mayoría de las proteínas globulares, incrementa su solubilidad al aumentar la temperatura, dentro de un rango de 0 a 40oC. A temperaturas mayores de 40 a 50 oC la mayoría de las proteínas son inestables y se empieza a desnaturalizar.

En nuestra práctica se mantuvo a temperatura constante (40oC) y la proteína fibrosa de laleche no se vio afectada para precipitar o coagular; sino en cambio al interactuar con la enzima de la hoja de higo esta ha coagulado en un tiempo de 30 minutos.

Según Cheftel.J.C “Proteínas Alimentarias” dice: Para los valores de pH próximos a la pI, las moléculas proteicas que manifiestan un mínimo de interacción con el agua y sus cargas netas, son bastante débiles.

Este enunciado se aprecioen forma clara con acido acético ya que se bajo de pH a 5 notándose el cuarteo en la leche, pero en la leche diluida con agua destilada (1:1) acidificando con acido clorhídrico no se noto debido a la concentración baja del acido.

Según Fennema.O.R. “Introducción a la ciencia d los alimentos” dice: La desnaturalización comporta las modificaciones como mayor sensibilidad del enlace peptídico alos fenómenos de hidrólisis provocados por encima proteolíticas.

La ficina causo en la leche la expulsión de moléculas de agua por atracción eléctrica presente en los enlaces peptídicos, causando la interacción pretina- proteínas mediante el calor (40oC).

Según Fennma.O.R “Introducción a la ciencia de los alimentos” dice: Las presiones elevadas (de 100kg/cm2) son capaces de provocar ladesnaturalización de las proteínas, debido a que se modifican las estructuras de las moléculas y adquieren mayor densidad.

Para nuestra práctica no se tuvo en cuenta la presión ya que al tapar con papel el vaso precipitado efectuado en el baño maría se está ejerciendo una presión ya que quedo atrapados gases del ambiente.


Según Lewis.M.J” Propiedades físicas de los alimentos” dice: El...