PYME CERVEZA ARTESANAL

Materia: DESARROLLO DE EMPRESAS FAMILIARES Y PYMES
Grupo: AL1304


Título: Proyecto Final PYME CERVEZA ARTESANAL.

INTRODUCCIÓN.
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Algunos historiadores creen que su
existencia se remonta 8000 años antes de Cristo, mientras que otros sostienen que apareció 6000 años a.C.
Entre los indicios que llevaron a sacar estaconclusión se encuentra una tablilla de piedra que se halló en
1981 en la región que ocupaba la antigua babilonia. Allí se describía una bebida con características similares
a la cerveza, otro hallazgo fue una tabla de barro de origen sumerio que data del año 4000 a.C. encontrada
en el actual territorio Sirio, en donde se observa a una mujer con dos grandes copas y una inscripción que
decía: "bebela cerveza con el corazón del león"
Las primeras cervezas se elaboraban utilizando el cereal disponible en la región, por lo que cada pueblo
poseía una bebida con características organolépticas diferentes. Por ejemplo en la Mesopotamia utilizaban
trigo y mijo; sorgo en África; arroz en China y Japón y maíz en América.
MATERIAS PRIMAS
Malta: se entiende por malta a la cebada seleccionada quese sometió a un proceso de germinación y secado
para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación, para luego utilizarlo en el
proceso de elaboración
Agua potable: producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos estándares de calidad.
Lúpulo: es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del lúpulo (capullo) contieneuna resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la
cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos
solos o combinados. Estos pueden ser de origen nacional o importado.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
- Flor disecada natural
- Pellet
- ExtractoAdjuntos: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en almidón, que se utilizan
para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.
Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz.

Levadura: Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como hongos unicelulares. Las
levaduras utilizadas en la fabricación de cervezason las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con
o sin la presencia del oxígeno. Cuando éste está presente en el medio, las levaduras los utilizan para la
respiración, proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energía necesaria para la
formación de biomasa.En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la
fermentación alcohólica
Modo de acción:
De acuerdo a su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de cervezas con estilos diferentes:
Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a través del uso de la levadura S. carlsbergis,
conocida como levadura de fermentación baja. Fue descubiertainvoluntariamente por los cerveceros del sur
de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Se cree que la S. carlsbergis se originó como un híbrido de S. cerevisiae y la S. monacencis, debido a su
genoma amfiploide. Esta levadura fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre
los 8 y 10 Cº, produciendo una cervezade sabor más suave.
Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S. cerevisiae que se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta levadura conocida como levadura
de fermentación alta fue descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte
superior del recipiente en un rango de temperatura...