Química


INTRODUCCION


En este trabajo presentaremos diferentes recetas, cada una con los ingredientes necesarios para la elaboración y con los utensilios requeridos.
Explicaremos el proceso de elaboración de cada receta, paso por paso. Además de una explicación química de cada una de las reacciones que suceden en ellas.
La finalidad de este trabajo es que la persona comprenda y reconozca lasreacciones químicas que ocurre en cada receta y lo que se necesita para obtener el resultado deseado de cada una de ellas. Y tener presente como afecta o favorece nivel molecular en la cocina.

DESARROLLO

Pastel de manzana (apple pie)

Ingredientes
Para la masa:
275g de harina
100g de mantequilla
50g de margarina
1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de agua
1 pizca de sal
Para elrelleno
900g de manzanas
2 cucharadas de harina
110g de azúcar
Zumo de medio limón
1 cucharada de extracto de vainilla
1 pizca de canela
1 pizca de jengibre
1 pizca de sal

Utensilios requeridos
2 tazones grandes
Utensilios de medidas
1 pelador
1 cuchillo
Plástico adhesivo de cocina
Rodillo
Molde
Horno
Brocha de cocina

Preparación
Para la masa:
Colocamos en un tazónla harina, la mantequilla y la margarina y se mezcla en forma de pellizco hasta formar un aspecto arenoso. Se añade el azúcar y la sal y se continúa mezclando, y finalmente se le agrega el agua y se amasa hasta tener una masa homogénea y compacta, teniendo cuidado de no amasar mucho.
Una vez que se tiene la masa, se tapa con un plástico adhesivo de cocina y se lleva a refrigeración por una hora.Para el relleno:
Se pelan las manzanas y se cortan en tiras, se les añade el zumo del limón, el jengibre, la canela, la esencia de vainilla, el azúcar y la harina, mezclando todo muy bien.
Una vez haya pasado la hora se saca la masa, se extiende y se coloca en el molde dándole la forma de dicho molde, que quede bien formado. Se le añade el relleno, que quede bien distribuido. Con la masa quequedó, se vuelve a extender para formar la tapa del pastel, una vez puesto se barniza con huevo y se espolvorea con azúcar.
Por último hacemos un corte en el centro para hacer un respiradero. Se lleva al horno precalentado a 180° por 30 min.













E xplicación química
Para realizar el pastel se utiliza la masa quebrada también llamada friable (que se desmenuza fácilmente).Esta masa que caracteriza por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Después de la cocción esta masa suelen quebrarse con facilidad, reduciéndose en polvo.
De la harina obtenemos el gluten, que es un conjunto de proteínas principalmente de la gliadina y a la glutenina, el gluten es el responsable de la tenacidad, resistencia y la elasticidad de la masa.
La materia grasa esresponsable de la friabilidad, el uso de la mantequilla y la margarina facilita el estirado y moldeado de la masa, además de que la margarina favorece en la cocción por su alto punto de fusión, lo que permite trabajar sin riesgos. Además de aportar sabor a la masa.
Es importante destacar que lo que se consigue con eso es que no se forme ni se desarrolle el gluten, la materia grasa es la responsablede que la masa se desmigue después de la cocción, ya que este interfiere en la formación del gluten, al recubrir las proteínas impidiendo que estas se combinen.

El agregar la sal a la mezcla, esta aparte de dar sabor, que es su principal función, su afinidad con el agua ayuda a que el gluten no se forme ya que deja poca agua a disposición del gluten de la harina.
Con el azúcar sucede lo mismo,pero además el azúcar es uno de los responsables de la coloración dorada de la masa, producto del oscurecimiento enzimático (caramelizarían y reacción de Millard).
Finalmente el agua su función es hidratar la harina, ya que el agua activa el gluten, esto significa que las proteínas (gliadina y glutenina) comiencen a unirse y formar enlaces entre ellos, sin este proceso no se podría estirar la...