Que Es El Vino

Qué es el vino y cómo se elabora
La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con másrazón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino.
Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.
Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones: - Cosecha - Refrigeración
* Transporte - Descube
* Pesada - Extracción de los orujos
* Molienda - Prensado
* Sulfitado - Trasiego
* Encubado - Clarificación
* Fermentación - Filtración
COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e higiénicos.
TRANSPORTE: En nuestro medio se hace agranel.
PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o rendimientos logrados en labodega, con mejora técnica.
MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación.
La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín, Wilmes, Buccolini, etc. Elprensado se utiliza generalmente en la elaboración de vinos blancos de calidad.
SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda.
En la actualidad existen sulfitadores que incorporanmediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl.(150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l..
ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cual deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.
Pie decuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
1. Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este seencuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
2. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las...