Que es la cocina molecular

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  • Publicado : 17 de octubre de 2010
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ÍNDICE:

*Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española…………2 *La deconstrucción o cocina molecular …………………………………………………………3 *Deconstrucción Chilensis …………………………………………………………………………..5 *Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular ……………………………………………7 *Precisión en la Cocina……………………………………………………………………………………9 *Padres de las Espuma……………………………………………………………………………………..10 * Sorpresa …………………………………………………………………………………………………………11 *Gama de Emociones ……………………………………………………………………………………….12 * Otros Negocios………………………………………………………………………………………………13 *La Opinión de losCríticos………………………………………………………………………………14 * Platos de Ferrán Adrià ………………………………………………………………………………...15 * Bibliografía………………………………………………………………………………………………………..18Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española
La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste enelaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratoriogastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Platouniversalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla depapas.




La deconstrucción molecular
A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta barbaridad quesigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que pasa hoy en dia es lo siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”. Para quienes no conocen a estecocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak –él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan...
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