Quejada y queso

Recogida de leche
Nuestra leche procede de una única ganadería de tierra de barros, en pleno corazón de Extremadura donde las ovejas se hallan en dehesas de encinas y campos verdes.
Las ovejas son alimentadas según métodos tradicionales.
La leche es recogida en cisternas isotermas. Los requisitos necesarios para un buen traslado de la leche, es que se mantenga fría, libre de aire y con untratamiento mecánico lo más suave posible, por lo que es aconsejable que las cisternas estén llenas durante el transporte para así evitar agitación y rotura de moléculas de la leche.

2. Preparación y adición del cuajo
La coagulación de la leche cruda se produce por la adición de la infusión del cardo silvestre, conocido en la zona como "Hierbacuajo", planta silvestre característica de la Tierra deBarros. La temperatura de coagulación de la leche depende del producto final que se quiera conseguir oscilando entre 25ºC y 35ºC y el tiempo de coagulación depende de la temperatura de coagulación y de las características iniciales de la leche.

3. Corte de la Cuajada y Desuerado
Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener el tamaño de grano deseado, separándose endos fase quedando así libre el suero lácteo.
La cuajada es sometida a cortes sucesivos para facilitar el desuerado y conseguir la textura deseada por el maestro quesero.

4. Moldeado y Prensado
Una vez eliminado el suero, la cuajada se introduce en moldes de plástico con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares de los mismos.Una vez en los moldes la cuajada es prensada.
Los quesos son sometidos a un presado para proporcionales cara y contornos finos y lisos.

5. Salado
Es importante destacar que el salado de los quesos se efectúa manualmente para dar un mejor cuidado y sabor a los mismos, utilizando siempre sal común.

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Prensado

|Una vez llenados los moldes pasamos al prensado,que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con |
|unas prensas neumáticas. Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se |
|facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Así como la forma definitiva y en el caso de los |
|quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá elcrecimiento de la flora responsable de |
|una adecuada maduración. |

Pasteurización

En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varía constantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de lamicroflora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.
   
Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad.
   La pasteurización de la leche tiene lassiguientes finalidades que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica

- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la leche y 99%
 de las saprofíticas.

b) Finalidades técnicas

- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
- Control más fácilde los métodos de producción (velocidad de maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.
- Obtención de quesos con...