Queso analogo

PRODUCCIÓN DE QUESOS ANALOGOS ANALOGOUS CHEESES PRODUCTION
SILVIO ANDRÉS MOSQUERA1, JOSÉ FERNANDO GRASS¹

PALABRAS CLAVE:
Caseinato, emulsificante, gel, grasa butirica, hidrogenación.

RESUMEN
La industria productora de Queso en el mundo es una de las mas representativas y antiguas en la transformación de la leche, proveyendo de múltiples variedades que cuentan con característicassensoriales y fisicoquímicas específicas para satisfacer los requerimientos de la población, que demanda productos que contribuyan eficazmente a suplir algunas deficiencias en la nutrición humana. Dadas las condiciones puntuales de una región que pueden determinar dificultades en la consecución de la materia prima primordial para la transformación del queso, surge la posibilidad de elaborar este tipo deproductos utilizando materias primas no lácteas como medio par la obtención de unas características similares a las encontradas en el queso tradicional, utilizando unos recursos tecnológicos sencillos y adaptables a las muchas formas de producción que generan unas condiciones nutricionales idénticas a un menor costo.

KEY WORDS:
Caseinate, emulsifier, gel, butyric grease, hydrogenation.ABSTRACT
The producing Cheese industry in the world is one of but representative and the old ones in the transformation of milk, providing with multiple varieties that count on specific sensorial and physical and chemical characteristics to satisfy the requirements with the population, that it demands products that effectively contribute to replace some deficiencies in the human nu-trition. Given theprecise conditions of a region that can determine difficulties in the attainment of the basic raw material for the transformation of the cheese, the obtaining of cha____________ Recibido para evaluación: Diciembre 1 de 2003. Aprobado para publicación: 27 de febrero de 2004. 1 Departamento de Agroindustria. Universidad del Cauca, Popayán, Colombia

Correspondencia: Silvio Andrés Mosquera, e_mail:smosquera@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 2 No.1 Marzo 2004

racteristics similar to the found ones in the traditional cheese arises the possibility of elabo-rating this type of products using nonmilky raw materials like half pair, using simple and adaptable techno-logical resources to the many forms of production that generate identical nutricionales conditionsto a smaller cost.

INTRODUCCION
HISTORIA La primera patente fue concedida a la compañía de quesos Germán en 1899, época en la cual el queso era procesado únicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el ácido cítrico fue introducido en Suiza como una sal fundente. Una combinación de citratos y fosfatos se usó para el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917. Después de esteimportante descubrimiento, la producción industrial de queso inició en Europa en 1919. Después los productores establecieron una amplia variedad de productos hechos por incorporación de otros productos de lechería tales como leche desnatada, proteína concentrada, crema, butter, saborizantes y agentes emulsificantes y por la variedad en las condiciones de procesamiento. En la mayoría de países laproducción de quesos se fue incrementando por causa de muchas variaciones en sabor, consistencia, tamaño y forma del producto. Estas propiedades hicieron de este un atractivo para usar en la preparación de comidas para el hogar y distribución en establecimientos públicos. A América, llegó con los conquistadores españoles, con la importación de animales domésticos, ya que los pocos existentes en elcontinente eran usados para labores de trabajo (1). Es igualmente posible fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas y de grasas vegetales.. En Estados Unidos el desarrollo de estos productos alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la industria de quesos análogos se ha concentrado en las instituciones, aunque también son vendidos al detal por algunos de los mayores...