Quesos analogos

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QUESOS EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS. INGREDIENTES LÁCTEOS, ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN
ING. GUILLERMO SILVA SILVA CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C. TULANCINGO, HIDALGO.
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PRODUCTOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS
Las materias primas más frecuentes son: La leche entera La leche desnatada El Lactosuero y El suero de Mantequilla

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Estas materias primas reciben en primer lugar untratamiento térmico, después un tratamiento de centrifugación, para separar grasa y partículas de caseína.

Estas materias primas pueden integrar diversas fórmulas ó someterse a operaciones de concentración diferencial.

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MICROFILTRACIÓN – ULTRAFILTRACIÓN – NANOFILTRACIÓN
Los concentrados así obtenidos reciben una concentración suplementaria, por atomización ó cilindros calefactores. Los productoslácteos deshidratados son objeto de concentración por evaporación a vacío y la desecación.

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LA LECHE Y SUS COMPONENTES
Leche 100 %
Agua 87 % Sólidos no grasos 8.8 % Lactosa 4.7 % Sustancias minerales 0.65 % Caseína 2.7 % Proteína 3.3 % Ác. Orgánicos 0.18 % Compuestos orgánicos Minoritarios 0.14 % Materia seca 13 % Grasa 4.2 %

Proteínas del suero 0.6 %

Proteínas de la membrana delglóbulo graso 0.04 %

Composición aproximada de la leche (% en peso) (además se usan los siguientes términos: (a) Suero lácteo = suero desproteinizado = agua + lactosa + sales lácteas; (b) Plasma lácteo = leche desnatada = agua + masa sólida no láctea)
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ESQUEMA GENERAL DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA LECHERA

DIFERENTES TÉCNICAS DE ELIMINACIÓN DE AGUAULTRAFILTRACIÓN NANOFILTRACIÓN OSMOSIS INVERSA EVAPORACIÓN A VACÍO SECADO EN RODILLOS SECADO POR ATOMIZACIÓN LIOFILIZACIÓN
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MODIFICACIONES BIOQUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS QUE SE PRODUCEN DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Se traducen en: Aumento de la concentración de todos los componentes. Incremento de viscosidad. Reducción del pH Aumento de la fuerza iónica Estos tratamientos térmicos,modifican los componentes de la leche y la organización estructural de los elementos dispersos, de las micelas de caseína y de los glóbulos grasos.
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CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO DESNATADA, DESECADA POR ATOMIZACIÓN Y DESECADA EN RODILLOS
RODILLOS MATERIA SECA (%) ÍNDICE DE SOLUBILIDAD (%) ÍNDICE DE DISPERSABILIDAD (%) WPNi (mg N. 100 g de Polvo
9

ATOMIZACIÓN 94,2 99,5 98,9

96,0 94,6 88,07,0

9,2

DESNATURALIZACIÓN
Modificación de la estructura en una proteína ó ácido nucleico de modo que reduce o pierde sus propiedades biológicas. La desnaturalización deforma las cadenas polipeptídicas, perdiendo la proteína las estructuras secundarias y terciarias. Esto ocurre por calor (desnaturalización térmica), productos químicos y variaciones extremas de pH. Ejemplo: Las diferenciasentre un huevo crudo y un huevo cocido es la expresión clara de los efectos de la desnaturalización.

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DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
En las operaciones tecnológicas que implican transferencias térmicas (pasteurización, evaporación, secado, las proteínas solubles se desnaturalizan. Las temperaturas entre 65 y 75°C son críticas para el conjunto de proteínas solubles. El orden desensibilidad al calor y al pH de la leche (6.6-6.7) es: Inmunoglobulina αLactalbúmina. > Albúmina > ßlactoglobulina >

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Los tratamientos térmicos que superan los 60°C, durante algunos segundos, modifican el comportamiento de la leche, frente a la acción del cuajo. Cuanto más intenso sea el tratamiento térmico, más aumenta el tiempo de coagulación de la leche y menor es su aptitud para elaborarquesos. Las condiciones de tratamientos térmicos de la leche, dependerán de la utilización que posteriormente se le vaya a dar al producto en polvo.

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La desnaturalización de las proteínas solubles es un indicador de la calidad del producto en polvo.

El índice de Nitrógeno de las proteínas del Suero (Whey Protein Nitrogen index, WPNi) es una medida indirecta del tratamiento térmico...
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