Queso Azul

QUESO AZUL

6. Cual es la morfología, distribución en el plano delos microorganismos utilizados en los procesos de elaboración del producto. (V1p)

Los productos lácteos fermentados se obtienenañadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche pasteurizada. La función de estos cultivos iniciadores o estárter es la de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja elpH y modifica las proteínas de la leche. Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehído que le dan aroma y aspecto diferente.
En el quesoazul se usa como microflora secundaria el Penicillium, el cual es un moho que le da sus colores verdes o azulados y produce el aroma y sabor típico de los quesos azulados.

Microorganismosproductores de la acidez: Lactococcus

Las bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras deesporas y no mótiles. Son bacterias Gram (-), morfológicamente las bacterias lácticas se dividen en cocos y bacilos, el Lactococus forma parte de los Cocos. Son bacterias catalasa negativa, la mayoríason mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas

Flora secundaria: Penicillium roqueforti

Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificadasemejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides.
El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. Posee colonias de color verde y aspecto verdosoque son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.

7. Que tipo respiratorio tienen estos microorganismos, cual es su metabolismo y que metabolitos produce.(V2p)

Lactococcus:

Las bacterias lácticas llevan a cabo la fermentación en presencia o ausencia de aire, aunque prefieren concentraciones reducidas de oxígeno. El ambiente natural de...