Queso doble crema
Páginas: 28 (6780 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2013
I PLANTEAMIENTO TEORICO
1. ENUNCIADO:
“Estudio Científico Tecnológico para la Elaboración de Queso Doble Crema, UCSM, 2010”
2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA:
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la obtención de un queso fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Para ello se estudiaran variables de porcentajede grasa de la leche fresca, acidez de la leche acidificada, tipo de cuajo que se usará y temperaturas de conservación, para obtener un producto aceptable por el público, tanto a nivel sensorial como a nivel económico.
3. AREA DE LA INVESTIGACION:
De acuerdo al problema planteado, este pertenece al área de ciencia y tecnología de alimentos lácteos, tratándose de un problema de formulación,elaboración y evaluación del producto mediante pruebas experimentales.
4. ANÁLISIS DE VARIABLES:
a. Variables en la Materia Prima:
Porcentaje de grasa en la leche cruda
P1 = 3%
P2 = 3,1%
P3 = 3,2%
Acidez de la leche acidificada
A1 = 80 °Dornic
A2 = 90 °Dornic
A3 = 100 °Dornic
b. Variables en el Proceso
Tipo de cuajo
T1 = TCC-4/10X50U
T2 = TCC-20/10X50U
T3 =TCC-20/20X500
Adición de Cloruro de Calcio
C1 = 5 gr.*
C2 = 10 gr.*
C3 = 15 gr.*
* Por cada 100 L de leche.
Medio de conservación
R1 = Medio ambiente (18 – 20 °C)
R2 = Refrigeración (2 – 4 °C)
R3 = Congelación ((-10) – (-12) °C)
5. INTERROGANTES DE INVESTIGACION:
¿Qué cantidad de grasa es más adecuada para desarrollar el trabajo?
¿Qué acidez debe presentar la leche acidificadapara que se realice un buen estandarizado?
¿Qué tipo de cuajo se deberá utilizar para la elaboración de este tipo de queso?
¿Cuál seria la cantidad adecuada de cloruro de calcio para poder trabajar el producto?
¿En que medio mantendrá mejor sus propiedades microbiológicas y organolépticas?
6. TIPO DE INVESTIGACION:
El nivel de trabajo es experimental y por tanto una investigacióncientífica aplicada para determinar métodos mas convenientes en la obtención del producto, considerando las variables ya consideradas.
7. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:
a. Aspecto General: La investigación realizada se basa en gran parte en el uso de leche acida y su gran importancia en la alimentación como a nivel económico que gira en torno a la sociedad basándose mas que todo en su utilización, yaque este tipo de leche no es muy aprovechado o simplemente es desechado obviando su importante uso.
b. Aspecto Social: Este producto aporta al vendedor de leche otra forma de utilización de la leche acida, aparte de venderla para hacer yogurt.
c. Aspecto Económico: Por ser un queso con procesos un tanto complicados hacen de este producto, un producto de elevado en costo. Este elevado costoayudaría en parte a los productores de queso, ya que tendrían más ingresos.
d. Aspecto Tecnológico: La investigación nos va a permitir establecer una tecnología adecuada para la elaboración futura de quesos con materia base leche acida y con porcentajes bajos en lo que se refiere a grasas u otros aspectos en el producto.
e. Importancia: La importancia de este trabajo radica en que en estostiempos se busca la manera de que los alimentos cumplan ciertos requerimientos que el publico en general desea en un producto, como por ejemplo bajos niveles de grasa en el producto pero sin que pierda sus características organolépticas.
8. MARCO CONCEPTUAL:
A. MATERIA PRIMA PRINCIPAL: LECHE
A.1. DESCRIPCION:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por lasglándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno,...
1. ENUNCIADO:
“Estudio Científico Tecnológico para la Elaboración de Queso Doble Crema, UCSM, 2010”
2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA:
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la obtención de un queso fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Para ello se estudiaran variables de porcentajede grasa de la leche fresca, acidez de la leche acidificada, tipo de cuajo que se usará y temperaturas de conservación, para obtener un producto aceptable por el público, tanto a nivel sensorial como a nivel económico.
3. AREA DE LA INVESTIGACION:
De acuerdo al problema planteado, este pertenece al área de ciencia y tecnología de alimentos lácteos, tratándose de un problema de formulación,elaboración y evaluación del producto mediante pruebas experimentales.
4. ANÁLISIS DE VARIABLES:
a. Variables en la Materia Prima:
Porcentaje de grasa en la leche cruda
P1 = 3%
P2 = 3,1%
P3 = 3,2%
Acidez de la leche acidificada
A1 = 80 °Dornic
A2 = 90 °Dornic
A3 = 100 °Dornic
b. Variables en el Proceso
Tipo de cuajo
T1 = TCC-4/10X50U
T2 = TCC-20/10X50U
T3 =TCC-20/20X500
Adición de Cloruro de Calcio
C1 = 5 gr.*
C2 = 10 gr.*
C3 = 15 gr.*
* Por cada 100 L de leche.
Medio de conservación
R1 = Medio ambiente (18 – 20 °C)
R2 = Refrigeración (2 – 4 °C)
R3 = Congelación ((-10) – (-12) °C)
5. INTERROGANTES DE INVESTIGACION:
¿Qué cantidad de grasa es más adecuada para desarrollar el trabajo?
¿Qué acidez debe presentar la leche acidificadapara que se realice un buen estandarizado?
¿Qué tipo de cuajo se deberá utilizar para la elaboración de este tipo de queso?
¿Cuál seria la cantidad adecuada de cloruro de calcio para poder trabajar el producto?
¿En que medio mantendrá mejor sus propiedades microbiológicas y organolépticas?
6. TIPO DE INVESTIGACION:
El nivel de trabajo es experimental y por tanto una investigacióncientífica aplicada para determinar métodos mas convenientes en la obtención del producto, considerando las variables ya consideradas.
7. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:
a. Aspecto General: La investigación realizada se basa en gran parte en el uso de leche acida y su gran importancia en la alimentación como a nivel económico que gira en torno a la sociedad basándose mas que todo en su utilización, yaque este tipo de leche no es muy aprovechado o simplemente es desechado obviando su importante uso.
b. Aspecto Social: Este producto aporta al vendedor de leche otra forma de utilización de la leche acida, aparte de venderla para hacer yogurt.
c. Aspecto Económico: Por ser un queso con procesos un tanto complicados hacen de este producto, un producto de elevado en costo. Este elevado costoayudaría en parte a los productores de queso, ya que tendrían más ingresos.
d. Aspecto Tecnológico: La investigación nos va a permitir establecer una tecnología adecuada para la elaboración futura de quesos con materia base leche acida y con porcentajes bajos en lo que se refiere a grasas u otros aspectos en el producto.
e. Importancia: La importancia de este trabajo radica en que en estostiempos se busca la manera de que los alimentos cumplan ciertos requerimientos que el publico en general desea en un producto, como por ejemplo bajos niveles de grasa en el producto pero sin que pierda sus características organolépticas.
8. MARCO CONCEPTUAL:
A. MATERIA PRIMA PRINCIPAL: LECHE
A.1. DESCRIPCION:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por lasglándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno,...
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