Ficha tecnica del queso doble crema

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  • Publicado : 21 de agosto de 2012
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* ETAPAS DEL PROCESO
Pertenece al grupo de la pasta cocida o Filada se en encuentra en tamaños de una libra o bloques de 5 a 8 libras.
Este Queso posee un sabor y textura suave, color ligeramente amarillento lo cual depende de la cantidad de grasa que posee el producto para su elaboración se emplea leche fresca y leche acida, que debe poseer excelente cantidad para obtener queso de optimascaracterísticas ( su periodo de conservación es relativamente corto) la coagulación es acido enzimática y la cuajada se lleva a proceso de cocción

* FERMENTACIÓN DE LA LECHE
La leche debe filtrarse y se coloca en un recipiente para su acidificación. Luego se realiza la prueba de titulación para determinar el grado de acidez. La Acidez óptima de la leche es de 80-90° Dornic

*FILTRACIÓN
La leche fresca debe filtrarse para eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad para ello se emplea un lienzo muy fino o un filtro. La leche que se va a acidificar, se filtra previamente y se coloca 2-3% de cultivo normal.

* DESCREMADA
La leche Fresca para preparar queso doble crema se puede descremar en un 20% con respecto al volumen total de la leche.

*ESTANDARIZACIÓN DE LA MEZCLA DE LECHE
Para esta operación se mide la cantidad de leche fresca y de leche acido a usar y se vierten en un solo recipiente. Para ello se usa el cuadrado de Pearson, que es un método fácil y práctico para estandarizar mezclas se usa corrientemente para calcular la proporción de leche fresca y leche acida a mezclar para obtener un determinado de grado de acidez.

*PREPARACION DE LA CUAJADA.
* AGREGAR EL CUAJO.
Cuando la mezcla de leche alcance una temperatura de 30°C, se debe agregar el cuajo, empleado ¾ de pastilla para 40 litros de leche o 75% de lo normal. Durante la dicion del cuajo se debe agitar fuertemente, luego se continúa el calentamiento en forma lenta, hasta alcanzar una temperatura de 42-45°C.

* DETERMINAR LA ACIDEZ DEL SUERO
Setoma una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de titulación. La acidez del suero es de 35-38°D.

* CUAJADO
El tiempo normal de coagulación también se reduce a la mitad y normalmente se presenta a los 15 minutos después de agregado el cuajo. Para observar si la cuajada está formada se introduce un cuchillo verticalmente, se levanta en forma horizontal paramirar en forma inmediata la salida del suero y comprobado si las paredes de la cuajada están lisas y brillantes. Coagulada la leche se realiza el corte formando panes de 10 cm de lado, bien con una lira. Deje en reposo después de cortarlo durante 5 minutos y proceda a calentar hasta 45°C realizando desde el primer momento una agitación con la pala, primero muy suave y a medida que se eleva latemperatura se aumenta la agitación. Esta se detiene en el momento en que se ha expulsado el suero y se observa y obtiene una cuajada relativamente dura, fuerte y elástica.
Se deshuera totalmente la cuajada se coloca en una mesa para terminar de regular el agua o suero, se corta en pequeños trozos, se agrega sal en una proporción del 2% sobre el peso calculado de cuajada y se vierte nuevamente en lapaila filada, proceso que se demora aproximadamente 20 minutos. El queso adquiere una consistencia elástica, brillante, continúa. Hilar es aplicar calor a la cuajada para lograr cambiar en su textura, de esta manera la cuajada que es inelástica y friable (Arenosa), cambia a una consistencia chiclosa, estirable se deposita en los moldes por 12 horas. Haciendo volteos permanentes para homogenizarel color y permitir el enfriamiento. Después se empaca en bolsos de plástico se refrigera listo para su mercado y distribución.

MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIÓN) | CANTIDADES |
Leche | Composición sobre 100 kg o litros de leche |
70 kilos o litros de leche fresca30 kilos de leche acida | |
100 kilos de mezcla de leches | Rendimiento: 8,5 kg 17 libras de queso doble crema |
Suero...
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