Queso doble crema
Páginas: 11 (2643 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2010
INTRODUCCION.
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos, que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche.
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se le define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de susclases.
Como el yogur elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en laproducción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche.
El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos, no madurados, depasta semi cocida e hilada, Tiene una consistencia semi-blanda, plástica, que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura cerrada, sin ojos o con algunos pocos. Este tipo de queso se consume fresco, su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido. Conservadondolo en refrigeración tiene una duración de 20 a 30 días, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
2.OBJETIVOS 2.1 Objetivo general Se realizaron los controles de parámetros y destacaron su importancia durante el proceso y sus consecuencias en el producto final. 2.2 Objetivos específicos 2.2.1 Objetivos en la elaboración de yogurt y kumis • Se Conoció el proceso de elaboración industrial de las leches fermentadas. •Se desarrollo destrezas en la elaboración de productos fermentados. • Se realizaronel control de parámetros durante el proceso. 2.2.2 Objetivos en la elaboración del queso doble crema y cuajada •Se conocieron los procesos de elaboración industrial del Queso doble crema y cuajada.
OBJETIVOS.
• Conocer el proceso de elaboración del queso crema en la industria de lácteos.
• Calcular el peso de materias primas utilizadas en la preparación de queso doble crema• Reconocer tiempos y temperaturas adecuadas para la fabricación de queso crema.
METODOLOGIA.
Materia prima
En la elaboración del queso doble crema se utilizaron 80 litros de leche cruda, la cual tenía un porcentaje de acidez de
Estandarización de la acidez
Para la elaboración de queso doble crema la leche debe presentar una acidez de 0.41 – 0.43 % de acido láctico. La leche queteníamos no estaba en este rango de acidez para lo cual necesitábamos adicionarle acido citrico , hubo la necesidad de llevar la leche de a
Cálculos
Adición de cuajo
el cuajo se adiciona con el fin de coagular la caseína lo cual ocurre como consecuencia de la perdida de su carga eléctrica al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6).
el cuajo se adiciono cuando la lechealcazo una temperatura de 32 ° C, la pastilla se macero e hidrato para ser adiconada suavemente y mezclada atravez del movimiento constante de la leche.
Calculo
Corte del cuajo
Después de haber cuajado la leche, dejar en reposo durante cinco minutos y tener una temperatura de 32 °C, se hicieron cortes perpendicularmente con el fin de observar la firmeza de la cuajada.
Calentamiento yagitación
Después del corte se elevo la temperatura a 45 ° C donde realizamos agitación constante y suave.
Desuerado
En este momento procedimos a retirar el suero, con el fin de prevenir la acidificación de la cuajada y la consecuente dificultad para el hilado
Corte de la cuajada
Se traslado la cuajada al mesón donde fue cortada con un cuchillo en trozos, se tomo la acidez del suero...
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos, que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche.
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se le define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de susclases.
Como el yogur elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en laproducción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche.
El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos, no madurados, depasta semi cocida e hilada, Tiene una consistencia semi-blanda, plástica, que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura cerrada, sin ojos o con algunos pocos. Este tipo de queso se consume fresco, su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido. Conservadondolo en refrigeración tiene una duración de 20 a 30 días, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
2.OBJETIVOS 2.1 Objetivo general Se realizaron los controles de parámetros y destacaron su importancia durante el proceso y sus consecuencias en el producto final. 2.2 Objetivos específicos 2.2.1 Objetivos en la elaboración de yogurt y kumis • Se Conoció el proceso de elaboración industrial de las leches fermentadas. •Se desarrollo destrezas en la elaboración de productos fermentados. • Se realizaronel control de parámetros durante el proceso. 2.2.2 Objetivos en la elaboración del queso doble crema y cuajada •Se conocieron los procesos de elaboración industrial del Queso doble crema y cuajada.
OBJETIVOS.
• Conocer el proceso de elaboración del queso crema en la industria de lácteos.
• Calcular el peso de materias primas utilizadas en la preparación de queso doble crema• Reconocer tiempos y temperaturas adecuadas para la fabricación de queso crema.
METODOLOGIA.
Materia prima
En la elaboración del queso doble crema se utilizaron 80 litros de leche cruda, la cual tenía un porcentaje de acidez de
Estandarización de la acidez
Para la elaboración de queso doble crema la leche debe presentar una acidez de 0.41 – 0.43 % de acido láctico. La leche queteníamos no estaba en este rango de acidez para lo cual necesitábamos adicionarle acido citrico , hubo la necesidad de llevar la leche de a
Cálculos
Adición de cuajo
el cuajo se adiciona con el fin de coagular la caseína lo cual ocurre como consecuencia de la perdida de su carga eléctrica al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6).
el cuajo se adiciono cuando la lechealcazo una temperatura de 32 ° C, la pastilla se macero e hidrato para ser adiconada suavemente y mezclada atravez del movimiento constante de la leche.
Calculo
Corte del cuajo
Después de haber cuajado la leche, dejar en reposo durante cinco minutos y tener una temperatura de 32 °C, se hicieron cortes perpendicularmente con el fin de observar la firmeza de la cuajada.
Calentamiento yagitación
Después del corte se elevo la temperatura a 45 ° C donde realizamos agitación constante y suave.
Desuerado
En este momento procedimos a retirar el suero, con el fin de prevenir la acidificación de la cuajada y la consecuente dificultad para el hilado
Corte de la cuajada
Se traslado la cuajada al mesón donde fue cortada con un cuchillo en trozos, se tomo la acidez del suero...
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