Queso doble crema

Universidad de Nariño
Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Pasto – Colombia
Queso Doble Crema
Tecnología II: Lácteos
Diana A. Alvear- Johana Andrade- Eliana Eraso Bastidas-Viviana Suarez T.
Ingeniero Alex Bacca
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QUESO DOBLE CREMA

RESUMEN

Se realizó en la planta piloto la elaboración de queso doble cremautilizando 43 L de leche entera, a la cual se le realizaron pruebas de plataforma (densidad y acidez), filtración, acidificación con acido cítrico hasta 45oTh, calentamiento, coagulación, desuerado, salado y como tratamiento térmico se realizo hilado a 70 o C por 15 minutos obteniéndose 4.15kg de queso doble crema con un costo energético de 4744.09 kJ y un costo financiero de 10.66$/g.INTRODUCCIÓN
Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el “mozzarella”. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararsea partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompañado del calentamiento de la cuajada.

Keywords: queso doble crema, cuajo, queso ácido, hilado.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y REACTIVOS

*
* Coladores
* Paila de hilado
* 1olla
* Estufa
* 1 cucharas
* 1 cucharon
* lactodensímetro
* Termómetro
* Baker
* Instrumentación para acidez
* lienzo
* Ácido cítrico
* cloruro de calcio
* sal
* cuajo

Se midió la densidad con un termolactodesímetro y acidez con los materiales de titulación, se fitró con lienzo, se pesó, se adicionó acido cítrico 64.5 g en frio, luego secalentó en la marmita desde una temperatura ambiente de 15 o C hasta 35 o C para la adición de 0.5 mL de cuajo por cada 100L y se espero a la coagulación para realizar , el corte, se calentó hasta 45 o C para realizar la etapa de desuerado, se salo con 1.5% de sal con relación al peso obtenido de cuajada y se realizo el hilado en la paila de hilado a 70 o C por 15 min para luego moldear el queso enmoldes de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

Acidez: 14-16 o Th, ρ = 1.028-1.033 kg/L. filtrar

Recepción materia prima

1.5 g/L solubilizar en agua (en frio)
Adición de ácido cítrico

Calentamiento

32 – 35 o C

Adición de cuajo. 05 mL por cada 100 L
Coagulación

5 cm
Corte

45 o C
Calentamiento

Desuerado

75 o C por t ≥ 15 min, hidratar con suero si hay necesidad.Adición de sal 1.5 % peso cuajada

Hilado
Salado

Moldeado

4 o C
Almacenamiento

Diagrama De Proceso Para La Elaboración De Queso Doble Crema | |
| |
Actividad | Símbolo | Distancia (m) | Tiempo (min) | Mano de obra | Maq. Y Equipos | cantidad | Observaciones |
Recepción de la materia prima |

| 0 | 10 | 3 | lactodensímetro,Beakers, pipeta, bureta | 43 L | pruebas de plataforma: ρ=(1,028-1,033)-Acidez:14-16ºTh |
Filtración |
| 1,5 | 13 | 5 | 2 baldes, lienzo | Apr 43 L |   |
Adición de ácido cítrico |
| 0 | 2 | 1 | Cuchara, Baker | 64.5g | 1.5% |
Calentamiento |
| 0 | 15 | 0 | Marmita, termómetro | 44.354 kg | |
Adición de cuajo |
| 0 | 2 | 1 | pipeta | 21.5mL | Añadir de 32 a35ºC dependiendo de lafuerza del cuajo |
Reposo |
| 0 | 30 |   |   | | mantener T: 32-35ºC por 1/2 hora |
Corte |
| 0 | 15 | 1 | 2 cuchillos | | cortes simétricos de 5 cm |
Reposo |
| 0 | 5 |   |   | | por 5 minutos mientras desuera |
Agitación suave |
| 0 | 10 | 1 | cucharon | | 5-15 min |
Desuerado |
| 0 | 30 | 6 | lienzo, 2 baldes, coladores | 44.19 litros de suero | se aumenta la...