Queso paipa

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PROCESO DE MADURACION DE QUESOS

ELABORACION DE QUESO PAIPA

1. INTRODUCCION

La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país (enparticular la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctonodel departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupode quesos semimaduros de contenido medio de grasa.

2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos que se presentan entre la elaboración de los quesos frescos y madurados.2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos madurados.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos madurados.
4. Identificar las variables deproceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de maduración de quesos y otros procesos similares con materiales de origen biológico.

3. PROCEDIMIENTO1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de laleche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método indirecto de Richmont .3. Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner.
4. Filtrar y pesar la leche a procesar.
5. Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o65ºC por 30 minutos.
6. Ajuste de temperatura a 35ºC
7. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, previamente...
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