Queso

QUESO

Definiciones según el CAA

Art 605 - (Dec 111, 12.1.76) "Con la denominación de Queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.
Art 606 - (Dec 111, 12.1 76) "En la elaboración de quesos son obligatorias las siguientes operaciones:
1. Higienización de la leche, debiendo entenderse por tal, someterla a procesos mecánicos a fin de eliminar las impureza quepuedan acompañarla.
2. Pasterización de la leche por sistemas aprobados por la autoridad competente. Queda excluído de esta obligación la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan durante no menos de 60 días al proceso de maduración".
Art 607 - (Dec 111, 12.1.76) "En la elaboración de quesos quedan permitidas las siguientes operaciones:1. Neutralización parcial de la acidez propia de la leche por medio de substancias alcalinas de uso permitido.
2. La normalización de la materia grasa de la leche a los efectos de cumplimentar las exigencias del Artículo 608 y el agregado de leche en polvo.
3. La adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro y de hasta 200 mg/kg de nitrato de sodio o de potasio, para reducir laformación de ojos cuando se considere necesario.
4. El agregado de cloruro de sodio en cantidad adecuada al tipo de queso a elaborar.
5. La adición a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad de queso a elaborar.
6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al género Penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a quenormalmente corresponda.
7. El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio, en cantidad tal para que el producto terminado lo contenga en una cantidad no mayor de 1,0 gr por kg.
8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar.
9. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados por el presente Código.
10. La coagulación de laleche por medio de ácidos: láctico, cítrico, tartárico, acético.
11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal permitidas a los fines de coloración de la pasta.
12. La aplicación sobre la corteza, de féculas o almidón en los quesos de pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u otros aceites vegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias colorantes autorizadasa ese fin.
13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin substancias colorantes permitidas a ese efecto u otras previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional, con la misma finalidad.
14. El agregado sobre la corteza formada, de substancias inhibitorias del desarrollo de mohos o acaricidas, previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional.
15. Lamaduración (quesos sin corteza) en sacos de materia plástica autorizada.
16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plástico adecuado, hojas de estaño o de aluminio u otros materiales que a ese fin apruebe la autoridad sanitaria nacional.
Art 608 - (Dec 111, 12.1.76) De acuerdo al contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta, sobre muestras representativas que seobtengan por debajo de 1,0cm de la corteza,los quesos se clasificarán en:
a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa.
b) grasos: cuando contengan más de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa.
c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa.
d) magros: cuando contengan más de 10,0 y hasta 24,9% de materia...