Quesos. Elaboracion



MARCO LEGAL: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Leche pasteurizada
Art. 558- (Res MSAS Nº 47 del 06/05/98) " Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las características establecidas en el artículo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspección oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artículo 66) y con la direccióntécnica de un profesional universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos:
1. Selección, a fin de descartar las leches no aptas según las disposiciones del artículo 556 del presente Código.
2. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
3. Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de laleche.
4. Homogeneización optativa.
5. Haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
6. Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5ºC.
7. Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, depreferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5ºC.
8. Ser mantenida a continuación de ser envasada, a una temperatura no superior a 8ºC, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transporte refrigerados y/o en depósitos terminales de laempresa, bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador. El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podrá permanecer enfriada desde el momento de su pasteurización hasta la fecha de vencimiento será fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deberá contener los ensayos efectuados paraestablecer su estabilidad acompañados por documentos de validez científica que los avalen (de acuerdo al inciso e del artículo 3º del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18.284). Dicho período no podrá exceder en ningún caso los 5 días e incluye el tiempo de almacenajes granel y envasado ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el tiempo quepermanece en los depósitos terminales de la empresa.
9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8ºC desde el momento de su recepción y hasta su expendio al consumidor.
La Leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:
a) Estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:
1. Recuento total enplaca: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a septiembre inclusive y mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3.
3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.
b) Ser positivaa la prueba de peroxidasa.
c) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
d) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:
"Leche Entera Pasterizada" o "Leche Entera Pasteurizada" formando una sola frase, con caracteres de igualtamaño, realce y visibilidad.
Podrá consignarse en el rótulo el sistema de pasteurización empleado.
Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en el rotulado la denominación "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designación del producto. Deberá consignarse, de manera claramente visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase, la fecha (día, mes) de vencimiento....