Quesos Madurados

Proceso del Queso Fresco
Los pasos del proceso del queso más simple son los siguientes:
1. Estandarización (ajuste de grasa)
2. Pasteurización
3. Enfriamiento a 35°C
4. Vaciado en tina
5. Adición de cloruro de calcio
6. Adición de cuajo (animal o microbiano)
7. Tiempo de cuajado
8. Corte de cuajada
9. Agitación
10. Salado
11. Cocimiento
12. Desuerado
13. Recoger cuajada
14.Moldeado
15. Des-moldeado
16. Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurización; cuando la leche ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína (proteína), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es más queuna enzima que modificará las cadenas proteína, que después de un tiempo determinado, genera un gel uniforme que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar el gel mencionado, y son implementos con estructura metálica (acero inoxidable) en forma de rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, se ilustran acontinuación.
Proceso básico de la leche y el queso
Lira vertical Lira horizontal
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos” de cuajada deaproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de humedad.
Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un “jalador”, la cuajada se lleva al lado opuesto de laválvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (líquido de color amarillo verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la cuajada se realiza posterior al desuerado.
Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porción de suero para poder bombear la cuajada hacia los moldes plásticos en forma de canasto,que previamente fueron lavados
y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cámara fría 1ª etapa, que está aproximadamente a 12° por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.
investigaciones_04g.asp?page=04e3 eligiendo el proyecto “Tecnificación del procesoartesanal para la obtención de queso fresco mexicano”.
Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros deleche sumados al costo del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparación, así que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de pura leche, lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones de materias primas, siempre ycuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad higiénica; así pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butírica que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrán dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos...