Quesos

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Productos Lácteos
I. INTRODUCCIÓN
El origen del queso se pierde en la antigüedad. Pero, seguramente, la leche estaba contaminada con bacterias de ácido láctico, que debido a la acidificación de la leche, ha creado las condiciones desfavorables para el crecimiento de otras bacterias. Según la historia, la leche se tenía en tanques de almacenamiento (estómagos de animales) cuajada, o se hacíaqueso crema, la "madre de todos los quesos". El ambiente ácido causaba que las proteínas de la leche coagularan. Fue un gran salto que siglos más tarde, los humanos descubrieran el uso de enzimas coagulantes. Esto llevó a la producción de quesos menos agrios. La contaminación natural de la leche o el queso por bacterias, levaduras, y mohos llevó al desarrollo de una variedad de saboressensacionales en el queso. Imagínese, hace mucho tiempo, cuando los primeros seres humanos probaban bocado de olorosas cubiertas con moldes de colores, hongos y bacterias. Pero ahora se considera un mundo sin Roquefort, Stilton, Limburger, o gruyere. ¡Aburrido! ¡Inconcebible! La fabricación moderna del queso está controlada y se ha ido perfeccionando a través de la adherencia estricta a las directrices demanufactura y una cuidadosa selección de determinadas bacterias del ácido láctico y microorganismos de maduración. Aun así, a veces hay problemas. El queso no se produce en un ambiente estéril, por lo que la contaminación es inevitable. Una de las principales causas de la mala calidad del sabor del queso es el metabolismo de microorganismos contaminantes indeseables. Una causa prevenible de la malacalidad del sabor es que muchos comerciantes venden productos mucho después de haber llegado al final de su vida útil esperada. La capacidad de un queso con la edad y con respecto a la multiplicación microbiana indeseable depende de la composición de queso, del protocolo de fabricación, el nivel de contaminación y la capacidad de los contaminantes a crecer en el queso. Por lo tanto, el fabricantede queso, el detallista, y el consumidor deben ser conscientes de las limitaciones del producto con respecto al crecimiento de contaminantes y defectos que causan. Debe tenerse presente que no todos los atributos indeseables en el queso son resultado de contaminar microorganismos. Algún defecto del queso puede ser causado por la pobre

calidad de la leche (leche tarde de lactancia, la leche deanimales de mastitis alta en enzimas de origen animal. i. E. lipasa y proteasa), la tasa inadecuada del desarrollo ácido por el principio, o por regímenes pobres de fabricación y almacenamiento. Aunque hay más de 1000 variedades denominadas de quesos mundiales, este capítulo analiza sólo los principales tipos.

II. QUÍMICA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y FABRICACIÓN DE QUESO
Para muchos de losfabricantes de queso, existe un arte para hacer queso. Para la fabricación de queso, esto es comúnmente una rutina, un proceso estrictamente controlado. No importa cómo se hace, el queso es una entidad compleja en un constante estado de cambio, que ha sido comparado a una comunidad ecológica de organismos vivos en la cual se pone en práctica actividades microbiológicas y es influenciado por cambiosquímicos. La producción de queso comprende dos fases interconectadas: 1. La primera consiste en desarrollar la composición deseada y pH, y 2. La segunda es desarrollar las características físicas y de sabor deseadas. La primera fase es controlada a través de la composición de la leche y el protocolo de fabricación, en particular un tipo de medida del desarrollo de acidez por el motor de arranque duranteel proceso de fabricación. La segunda fase está influenciada por la primera, pero está dictada por el metabolismo de una variedad de microorganismos y por las reacciones enzimáticas y químicas. Este proceso se llamado madurez, la curación o la maduración, y dependiendo de la variedad de queso, puede tomar muchos meses para completarse. En el concepto, la fabricación como tal de queso es simple....