Quesos

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  • Publicado : 5 de septiembre de 2012
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Queso

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.

Tipos de queso.

Los quesos pueden ser divididos envarias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
•Quesos Frescos
❖ Blanco Prensado del País
❖ Blanco Molido del País
❖ Blanco Estilo Chiricano
❖ Blanco Light del País
❖ Mozzarella
❖ Feta
❖ Crema
❖ Doble Crema
❖Petit Suisse
• Quesos Madurados
❖ Cheddar
❖ Gouda
❖ Colby
❖ Monterey Jack
❖ Emmental
❖ Parmesano
❖ Edam
❖ Egmont
• Quesos Procesados.
❖ ProcesadoAmarillo Regular
❖ Procesado Amarillo con Pimento
❖ Procesado Amarillo Light
❖ Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
❖ Procesado Amarillo Doble Calcio.
❖ ProcesadoAmarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
❖ Procesado Mozzarella Light
❖ Procesado Suizo
❖ Procesado Blanco Batido
❖ Procesado Amarillo Batido
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Cuajo: Es laenzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche. La relación que se utiliza depende de lamarca comercial, al utilizar la marca Marshall la relación es de 10:1, esto quiere decir que de 10 litros de leche se debe utilizar un cm3 de cuajo.


Es una sustancia presente en el abomaso delos mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína(el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.


La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto...
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