Quimica de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA

TRABAJO PRACTICO Nº 1
Taller Química de los Alimentos

DOCENTES: Dr. Rolando P. Pécora
Mgr. Mariela P. Carmine
Ing. Quím. Esp. César A. Dalla Costa


ALUMNOS:
Giordani, Bruno
Parodi, Adrián
Salas, Emanuel


Año: 2009

Agua de los alimentos
1) Expliquebrevemente ¿por qué la actividad de agua de un alimento es inferior a la actividad de agua del agua pura? De acuerdo a estos conceptos teóricos enuncie que métodos se pueden utilizar para disminuir el aw en los alimentos. Justifique su respuesta.
El agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar más o menos disponible, distinguiéndose así entre 2 tipos o clases de agua: libre y ligada.Para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los alimentos definimos el termino de actividad de agua aw.
Por definición la actividad de agua se representa como el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas. La actividad del agua se definemediante la fórmula:
Aw= f/f0=P/P0= HR/100= MA/MA + MS
Siendo f la fugacidad en un determinado estado a temperatura T, f0 fugacidad en un estado estándar a T, P y P0 las presiones de vapor del agua del alimento y del agua pura respectivamente a T, HR la humedad relativa y MA y MS moles de agua y de soluto respectivamente.
Puede considerarse a la aw como una medida relativa en relación a un estadoestándar como término de comparación(P0), el cual es el agua cuya aw se fija igual a la unidad, con lo que la aw en un alimento siempre es menor que uno, porque al tener compuestos químicos presentes en ellos, por propiedades coligativas, se aumenta la temperatura de ebullición y disminuye la presión de vapor, por lo tanto al ser menor el numerador que el denominador, el resultado del cociente esinferior a la unidad, por lo tanto podemos decir que en los alimentos la actividad del agua es inferior a la del agua pura debido a que los constituyentes químicos presentes, retienen parcialmente el agua y bajan así la capacidad de la misma a vaporizarse.
Se observa mediante la formula una relación de proporcionalidad inversa entre los moles de soluto y la actividad de agua, ya que a mayor moles desoluto disminuye la actividad la actividad del agua.
Para el agua pura los moles de soluto son igual a 0 entonces la actividad del agua es igual a la unidad. Si añado dos moles de un soluto cualquiera como MA= 55,5 (1000/18) entonces la actividad del agua es igual a 0,96 demostrando de este modo que al aumentar los moles de soluto disminuye la actividad del agua.
Como la actividad de agua estádefinida en función de la presión de vapor de la misma, va a depender de aquellos factores que modifiquen esta última. Estos factores son: la cantidad de soluto disuelto (debido a las propiedades coligativas que Están estrechamente relacionadas con la presión de vapor, que es la presión que ejerce la fase de vapor sobre la fase líquida, cuando el líquido se encuentra en un recipiente cerrado.) y latemperatura. En cuanto a la temperatura una reducción de la misma implicara una menor presión de vapor y por lo tanto reducirá la actividad del agua.
Existen distintos METODOS PARA DISMINUIR LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS, esto es importante conocer ya que el agua es un factor determinante en la inhibición o propagación de las reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutricional ysensorial de los alimentos, porque al disminuir la cantidad de agua, no se dispone de la cantidad necesaria para el desarrollo de distintos microorganismos y para que se lleven a cabo las distintas reacciones químicas.
Agregados de soluto: esto trae una modificación de las propiedades coligativas de la solución. Al disminuir la presión de vapor de agua del alimento, disminuye la actividad del...