Quimica De Los Alimentos

Funciones del agua
-Permite el transporte de sustancias nutritivas y de desecho
-Provee un medio para reacciones químicas y bioquímicas, pudiendo ella ser parte de la reacción
-Estabiliza las configuraciones de los biopolímeros
-Es determinante en las reacciones entre macromoléculas

Enlaces de hidrógeno
-Es un caso especial de las fuerzas dipolo-dipolo.
-Son fuerzas intermoleculares muyfuertes. De los tres tipos de fuerzas de Vander Waals son las más fuertes.
-El enlace de hidrógeno requiere que el H este unido a un elemento electronegativo, como F, O y N.
*Al aumentar el valor de las fuerzas debidas a los enlaces por puentes de hidrógeno, aumenta el punto de ebullición.

Humedad del alimento ( contenido total de agua que tiene el alimento, que generalmente se mide como lapérdida de masa que sufre un alimento al ser sometido a temperaturas de 100 a 102º C

Actividad de agua (aw ( agua libre.
La aw de los alimentos describe, entre otras cosas, la disponibilidad de agua que posee el alimento para facilitar el desarrollo de microorganismos (permite predecir la degradación de alimentos) o para que se realicen reacciones químicas tanto favorables como desfavorables enel alimento. La aw puede ser manejada en diversas formas entre las cuales está: la adición de solutos (sal, azúcar, etc.), extracción total o parcial del agua del alimento (secado, deshidratado, concentrado, etc.) o por fijación del agua a componentes del alimento (gelatinización de almidones).
Es una propiedad que depende de la capacidad de evaporación que presente el agua libre, por lo tanto,podemos tener alimentos con la misma humedad total, pero distinta aW.
aW = p/po,
p = presión de vapor del agua del alimento
po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura a que está el alimento.
Se puede multiplicar por 100 para sacar la humedad relativa
Valor bajo 0.65 ( se evita la reproducción de microorganismos
Bajo 0,6 ( se evita la reproducción casi total.Alimentos perecibles( aW=0.95= a una solución de azúcar 43% p/p
Bacterias ven inhibido su crecimiento bajo aW = 0.91 = solución de azúcar 57% p/p.
Levaduras aW bajo 0.87 = solución de azúcar 65% p/p
Mohos aW bajo 0.80 = solución de azúcar 73% p/p

Características de la aW:
Es evaporable, congelable, solubiliza nutrientes, sales, azúcares, etc., es móvil, permite reacciones químicas ybioquímicas en el alimento, permite la reproducción de microorganismos.
Es distinta a la humedad o contenido total de agua del alimento.
Varía entre 0 y 1 que equivale al agua pura, pero los valores más comunes de aW varía entre 0,2 para los alimentos secos y 0.99 para los alimentos frescos.
Es una relación de humedad relativa entre el alimento y el agua pura a la misma tº.

La temperatura es elfactor más importante que afecta la viabilidad y desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90°C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35°C.

Para aumentar o mantener la vida útil adecuada de un alimento es necesario controlar el pH, la aW, o ambos, evitando la aparición debacterias, mohos y levaduras.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Alimentos cuya actividad de agua es: 0.6 –0.9. Tienen una alta protección ante el deterioro microbiano.
[pic]

Al disminuir aw mejora la vida útil.
Se pueden usar aditivos que tengan alta capacidad de unir/ligar agua (humectantes) como Sorbitol, Glicerol, Sacarosa y Cloruro de sodio.

Estafilococo dorado puede crecer a aW=0.83,especialmente en alimentos con poca acidez (pH=4.5). Todos los alimentos que tienen poca acidez alta deben conservarse a tº bajas o congelados.

PROTEÍNAS
- Importantes componentes de los alimentos.
- Contribuyen al sabor de los alimentos.
- Precursores de compuestos responsables de aromas y color durante reacciones térmicas o enzimáticas al producir procesar o almacenar alimentos. Para esto...