Quimica d el aleche y derivados lacteos

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CUESTIONARIO QUÍMICA DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

CUESTIONARIO QUÍMICA DE LA LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

1) ¿Cuál es la definición de la leche? (3 definiciones)
Definición Biológica: La leche es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías.
Definición Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para elconsumo humano.
Definición Técnica o Fisicoquímica: Es una solución, suspensión y emulsión O/W que se encuentra en equilibrio
2) ¿Cuál es la función de la caseína de la leche?
La función de la caseína, además de ser un aporte proteico; sirve como un emulsificante para que la grasa pueda formar una emulsión y así dar lugar a la leche.
3) ¿Cuáles son las 5 enzimas endógenas de la leche?
Lipasas –Proteinasas – Fosfatada Alcalina – Catalasa - Peroxidasa
4) ¿Cuál es el sustrato de las lipasas y las proteasas?
El sustrato de las lipasas son las grasas y el de las proteasas las proteínas.
5) ¿Cuáles son las enzimas de la leche utilizadas para el control de calidad del procesamiento térmico efectuado?
Fosfatasa Alcalina: La cual se usa para verificar la efectividad de la pasterización de laleche.
Catalasas: se usa para verificar si las vacas tienen mastitis.
Peroxidasa: se usa para verificar la efectividad del tratamiento térmico.
6) ¿Cuál es el azúcar de la leche? ¿Qué desorden produce en el organismo?
La Lactosa, Cuando el organismo no es capaz de asimilarla correctamente aparecen diversas molestias, lo cual se denomina intolerancia a la lactosa, lo cual significa que no haysuficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida.

7) ¿Cuáles son las condiciones que se deben cumplir para lograr la calidad de la leche?
Buenas prácticas de ordeño, buenas condiciones de transporte, transporte en cantinas tapadas con acero inoxidable, eliminación de la suciedad, refrigeración de la leche fresca.
8) ¿En qué consiste en proceso dehomogenización?
Consiste en un calentamiento entre 50 – 75ºC, inyección a presión (250–350 bar.) Estabiliza la emulsión Láctea, reduce de diámetro de glóbulos de grasa y sólo se homogeniza leche pasteurizada.
9) ¿Por qué no se puede homogenizar la leche cruda?
Solo se homogeniza la leche pasteurizada por las lipasas ya que se necesitan desactivar.
10) ¿Qué es el desnatado? ¿Con qué equipo se realiza?Consiste en quitar la nata de la leche por centrifugación, graduación del contenido de grasa, y se realiza con una temperatura de operación a 40ºC. Se realiza con centrífugas de plato o discos.
11) ¿Cuáles son las finalidades del procesamiento térmico de la leche?
Prolongar la vida útil, inactivación enzimática y eliminar los microorganismos patógenos
12) Nombre 3 enfermedades transmitidas através de la leche
✓ Gastroenterítis Aguda
✓ Fiebre Paratifoidea
✓ Tuberculosis
13) ¿En qué equipo se realiza la pasteurización de la leche?
El proceso de pasteurización se realiza un Intercambiador de calor a placas el cual consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensadas dentro de un marco.
14) Diga 3 consecuencias del procesamiento térmico de la leche para calidadsensorial y nutricional de ésta
✓ Precipitación de fosfato cálcico de las micelas de caseína
✓ Reacciones de Maillard entre lactosa y lisina
✓ El proceso de esterilización no aplica a leches saborizadas

15) Diga 3 tipos de leche y exponga algunos aspectos de forma breve
Leche Deslactosada: Se somete a un proceso de hidrólisis enzimática que transforma la lactosa en glucosa y galactosapara hacerla mas digestible.
Leche Saborizada: Leche azucarada o edulcorada a la que se le añaden saborizantes; normalmente son desnatadas o semidesnatadas.
Leches Enriquecidas: Son preparados lácteos a los que se les añade un producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio omega 3, etc.
16) ¿Cuál es el principio de la producción de yogurt?
Obtenido mediante la fermentación bacteriana de...
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