Quimica

Radicales Libres: Evaluación De La Rancidez Oxidativa En Aceites

Gilson Muñoz (10220040), Juan Gabriel Aristizabal (10220044)
Universidad Icesi
Facultad de Ciencias Naturales
Laboratorio de Química Orgánica ll
Santiago de Cali, Colombia
Octubre 6 de 2011
gilmual159@hotmail.com, gabo12a@hotmail.com

1. Objetivos
* Analizar la rancidez oxidativa en un tipo de aceite de cocina de usocomercial.
* Ilustrar y analizar el mecanismo por el cual se oxidan los aceite y la influencia o el papel que tienen los radicales libres sobre esta.
* Conocer otros factores que pueden llevar a la rancidez oxidativa de los aceites como son la humedad, el medio en que se encuentran entre otros.
* Evaluar y determinar la rancidez oxidativa por medio de distintas reacciones redox y larealización de una titulación.
* Determinar el índice de peróxidos del aceite el cual tuvo una rancidez oxidativa y con esta determinar el grado de la rancidez del aceite utilizado durante la práctica.
2. Resultados
Esta práctica consistió en la rancidez oxidativa de un aceite de cocina comercial, el cual para llevar a cabo esto primero se tuvo que calentar este aceite por un largo tiempo elcual a medida que se fue calentando, este fue soltando un olor un poco desagradable y repugnante.
Después de haber llevado a cado la rancidez oxidativa de este aceite calentándolo, se llevo a cabo la evaluación de la rancidez oxidativa realizada. Durante esta se disolvió el aceite en una solución con 15 mL de cloroformo y acido acético a 1:3 v/v, a este se le agrego yoduro de potasio quecuando fue adicionado la solución pasó de tener un color blanco a presentar un color amarillo y además se presentaron dos fases. Posteriormente este se agito a oscuras y cuando se termino de agitar la solución aun conservaba el color amarillo pero ya solo había la presencia de una sola fase. Posteriormente a esto se paso al agregarle almidón el cual cuando fue agregado hizo que la solución presentarauna coloración azul. Después de haber adicionado esto y de haber antes adicionado 25 mL de agua destilada a la solución se paso a titularla con tiosulfato de sodio, del cual solo se gastaron 3 mL de la este compuesto ya que cuando se le adiciono este volumen a la solución, esta ultima presento un cambio de color de azul a no presentar ningún tipo de coloración, es decir la solución se tornotrasparente con algunas partículas blancas.
Después de haber llevado a cabo la práctica se determino el índice de peróxidos en la solución el cual se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 1. Resultado de la determinación del índice de peróxidos en muestras de aceite.
Muestra | Masa (g) | Volumen de Na2S2O3 (mL) | Índice de peróxidos(mEq/kg) |
Blanco | | 0.1 mL | |
Aceite | 2.808 | 0.3 mL | 71|
Concentración del tiosulfato de sodio: 1M: 1N
Para determinar el índice de peróxidos de la muestra se utilizo la formula descrita a continuación.
Ip=Vm-Vb x N1000 x peso muestra (g)
Donde Vm es el volumen de tiosultafo de sodio consumido durante la titulación de la muestra, Vb es el volumen de tiosulfato de sodio consumido durante la titulación del blanco y N la concentración del tiosulfatode sodio en normalidad. A continuación se muestran los cálculos realizados al finalizar la práctica.
Ip=0.3 mL-0.1mL x 1 EqL1000 x 2.808 g
Ip=0.2mL x 1 EqL1000 mL1 L x 2.808 g
Ip=7.1 x 10-5Eq/g
Como el resultado si se obtiene en estas unidades es tan pequeño están se pasan a mEq/ Kg como se muestra a continuación.
7.1x10-5Eqg x 1000 g1 Kgx1000 mEq1 Eq=
71 mEq/Kg
3. Análisis
Durante lapráctica se llevo a cabo la rancidez oxidativa de un aceite de uso comercial. La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular3. Este proceso es acelerado en presencia de la...