Quimica

Parte 1: Caracterización del enlace peptídico.

Objetivo: Se realizara un estudio cualitativo y comparativo del comportamiento de diferentes muestras frente al sulfato de cobre en medio básico.

Fundamento teórico:

- Enlace peptídico: es un enlace amida que se establece entre dos aminoácidos. En la formación del enlace amida se produce una reacción química entre el grupo amino(-NH2) de un aminoácido y el grupo carboxilo (-COOH) del otro, formándose un enlace covalente entre el átomo de carbono y el de nitrógeno (-OC-NH-), con la pérdida de un grupo OH y un H para forman una molécula de agua.

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- Enlace covalente coordinado: es un enlace covalente en el que cada par de electrones compartido por dos átomos es aportado por uno de ellos1 . El átomo que aporta el parde electrones se denomina dador, y el que lo recibe, receptor

- Reactivo de Biuret: es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos.  Reacciona con los enlaces del péptido y cambia el color cuando entra en contacto con otra sustancia, tornándose violeta, indicando la presencia de proteínas.

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- Glicina: es uno delos aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos. Es el más pequeño y el único no quiral de los 20 aminoácidos presentes en la célula. Es un aminoácido no esencial.

- Aspartil: es un edulcorante y sustitutivo del azúcar de bajo contenido calórico. Es elaborado a partir de dos aminoácidos o componentes proteicos: el ácido aspártico y la fenilalanina.
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- Ovoalbúmina: es laprincipal proteína de la clara del huevo, muy rica en puentes disulfuro. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida a
la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones (mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea). Se desnaturaliza por calor a los 78ºC (temperatura de semidesnaturalización) perdiendo su estructurareplegada de albúmina y produciendo un gel con gran retención de agua.

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- Gelatina: es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 %proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales

Tabla:

|Muestra |Color de la solución |Reacción |
|A (Glicina) |Azul | - |
|B (Aspartil) |Azul | - |
|C(Gelatina) |Violeta | + |
|D (Ovoalbúmina) |Violeta | + |





Conclusión: ni la glicina ni el aspartil reaccionaran con el reactivo de Biuret porque están en forma libre y no hay enlaces peptídicos con los que puedan reaccionar estos reactivos. De esta manera, laglicina y el aspartil darán una prueba negativa, lo podrían observar gracias a su coloración azulada. En cambio, en el caso de la gelatina tanto como la ovoalbúmina reaccionarán con el reactivo de Biuret ya que hay enlaces peptídicos con los que podrán reaccionar, darán una coloración violeta amatista.

Parte 2: Proteínas.

Objetivos: - Extracción de caseína de una muestra de leche descremada.- Reconocimiento de la naturaleza proteica
- Identificación de algunos aminoácidos en la proteína.

Fundamento teórico:

-El reactivo de Millon: es una mezcla de nitrato mercuroso y mercurio en ácido nítrico.
En contacto con proteinas, los compuestos mercúricos en medio fuertemente nítrico (reactivo de Millon) se condensan con el grupo fenólico(compuestos orgánicos en...