Quimica

TRIACILGLICERIDOS (o triglicéridos).
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que presentan más del 95 % de su composición. La nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen solo uno se conocen como triacilgliceridos simples y cuando poseendos o tres se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen solo esteárico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación “acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían:triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y trioleilacilglicerido.
La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato” para cada uno. Con la numeración estereoespecifica, un triacilglicérido con linoleico, esteárico y palmítico en posiciones 1,2, y 3 respectivamente, se denominasn-gliceril-1-linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linóleo-estearo-palmitina, o 1-linolil-2estearil-3-palmitina. Con dos ácidos iguales y uno desigual se designan con el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos ácidos: β-palmitil-α,α-diestearina equivale a la 2-palmitil-1,3-diestearina o de manera abreviada, diestearopalmitina o palmitidildiestearina.
Sin embargo, en lanaturaleza no existe tan amplia variedad de ellos y, en este caso, el 67,5 % corresponde a los disaturados palmítico-oleico-esteárico y esteárico-oleico-esteárico.
La distribución de ácidos en los triacilgliceridos ha sido motivo de investigaciones que han derivado en diferentes hipótesis; una es la del “triacilglicérido simple”, que supone que cada triacilglicérido contiene un solo tipo de ácido graso,por lo que debe existir igual número de triacilgliceridos que de ácidos grasos. Otra, la de “distribución homogénea”, establece que los ácidos están equitativamente distribuidos en concentraciones iguales.
La “distribución al azar” se basa en que la probabilidad de que un ácido graso se encuentre en un triacilglicérido depende de su concentración: por ejemplo, en una grasa con 50% de ácidossaturados (S) y 50% de insaturados (I), los posibles triacilgliceridos (T) se calculan de la siguiente manera:

Donde TS3, es un triacilglicérido con 3 ácidos saturados, TS2I con 2 saturados y uno insaturado, etc. La teoría llamada “distribución 1,3-al azar, 2-al azar” considera que las posiciones 1 y 3 están ocupadas por el mismo tipo de ácido, mientras que la 2 lo está por otro diferente. Otrateoría, la “1-al azar, 2 –al azar, 3-al azar”, establece que la distribución de los ácidos grasos en cada una de las posiciones del glicerol es totalmente aleatoria.
La determinación de esta distribución se efectúa con un análisis estereoespecifico que aprovecha la especificidad de varias enzimas hidroliticas y de algunos agentes químicos que actúan sobre los triacilgliceridos y producen1,2-diacilglicerido, 2,3-diacilglicerido, 2-monoacilglicerido y ácidos grasos libres. A su vez, cada una de estas fracciones tiene una capacidad diferente de reaccionar con otros compuestos, o de ser atacada por enzimas específicas como las fosfolipasas que actúan en la posición 2 de los diacilglicéridos.
Existen ciertas tendencias naturales de distribución; en las grasas de origen animal, el palmítico yel esteárico están en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2 contiene un insaturado; la excepción es la manteca de cerdo que concentra el palmítico en el carbono 2, el esteárico en el 1 y el linoleico y linolénico en el 3. En la leche, los ácidos C< 10se ubican principalmente en la posición 3.
En algunos aceites vegetales, los insaturados se presentan en la 2, mientras que los saturados se...