quimica

FERMENTACIÓN del MOSTO

MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
La fermentación es el paso más importante del proceso de elaboración de la cerveza. La fermentación, según se realice, producirá resultados de diferente carácter, si la fermentación no se realiza correctamente las consecuencias serán siempre negativas. Por ellohabremos de controlar las temperaturas de fermentación con máximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, según evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variará según la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores.
La levadura consume los azúcares y otros productos contenidos en el mosto.Estos productos son resultado de como hayamos realizado los pasos previos de elaboración de la cerveza. Al metabolizar los azúcares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentación y de los otros productos contenidos en el mosto también se producirán alcoholes superiores (cadenas de más de un carbono, metílico, etc...) y otros subproductos que afectarán en gran medidaal sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando.
La fermentación depende de diferentes variables como la composición del mosto, la temperatura, la presión, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya añadido, la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, y la forma y geometría de los tanques y de lascorrientes que se produzcan en su interior.
Dependiendo de la cantidad de proteinas coaguladas contenidas en el mosto y de su composición, le será más o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolización del azúcar.
La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta más alta sea, mas rápida será la fermentación. Cepas delevaduras de fermentación de superficie actúan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centígrados produciendo ésteres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasarían a un estado de hibernación cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentación. En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan másrápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sitúa entre un grado y diez grados centígrados.
La presión en tanques cerrados de fermentación afecta a la levadura, cuanta más presión más se frenará la fermentación. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los tanques cerrados no liberan este CO2 completamente,que tras disolverse en el mosto y convertirse en anhídrido carbónico dificulta la función fermentativa de la levadura.
La cantidad de levadura añadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de fermentación. Es imprescindible, para conseguir cervezas con una calidad constante, que la adición de levadura sea siempre igual tras cada cocción. Dependiendo del tipo de levadura que seuse, la concentración de células variará entre 20 y 100 millones por milímetro cuadrado.
Según la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, durará más o menos la multiplicación de las células de levadura antes de que empiece la fermentación. Cuanta más multiplicación de células se produzca, más poderosa será la fermentación inicial debido a la fortaleza de las células recién nacidas.
El cinc esun elemento esencial par que se realice la fermentación. La falta de cinc puede producir fermentaciones incompletas. Las células de levadura necesitan cinc para su multiplicación. Algunas cepas necesitan más cantidades que otras. Normalmente, la malta de cebada, contiene el cinc necesario, pero es sabido que en algunas fábricas de cerveza se añade cinc para ayudar a la levadura a fermentar....