quimica
Páginas: 17 (4070 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2014
Introducción
El propósito de este trabajo monográfico es el de analizar ciertos aspectos relacionados con la historia, elaboración y costumbres que giran alrededor de la chicha de jora.
La leyenda cuenta que durante el período de Tupac-Yupanqui, éste cereal de mucho valor nutritivo, “el maíz” es sometido por accidente a un proceso de germinación, y por este motivo surge esta bebida quelleva consigo una historia de tradición y una serie de valores agregados, como las costumbres religiosas y festivas de aquella época, por estas razones es importante conocer más acerca de este producto, para así poder entender el valor de la chicha de jora en nuestra cultura.
La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo, de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues suelaboración no resulta sencilla.
Esta bebida tenía y tiene un uso ceremonial frecuente, acompañaba a las comunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos, siembras, entre otros. Además la chicha de jora era reconocida y valorada en esa época porque brindaba beneficios medicinales para curar y aliviar ciertos males.
1. El Maíz
Elmaíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a tres metros de alto en cada mazorca se ven las filas de semillas, cuyo número puede variar de ocho a treinta la planta está rematada en el extremo superior por una gran espiga panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.
El maíz es considerado en la actualidaduna de las gramíneas de más importancia en América y justamente, la mayor producción de maíz proviene de los países americanos, siendo uno de los granos más antiguos
1.1 Tipos de Maíz
El proceso de crecimiento del grano de maíz, tiene lugar debido a la filtración de nutrientes a través de las raíces, y el metabolismo de la planta en la espiga. UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LAHOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
El número de granos de maíz por mazorca varía de 300 a 1000 dependiendo del tamaño de la misma, y el peso promedio oscila entre 40 a 85g por cada 100 granos
El maíz se clasifica en los siguientes tipos: Amarillo duro, blanco duro, blanco dentado, amarillo dentado , harinoso y morocho, reventón, dulce y ceroso. (Existen otras variedades pero semencionan las más comunes en nuestro medio).
1.2 Valor nutricional del maíz
El maíz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono (alrededor del 70%), lo que lo hace un alimento altamente energético, ésta energía proviene básicamente del almidón, que ocupa una buena parte del grano. El contenido de proteínas es regular.
2. Almacenaje
Morris en el compendio Maíz Regalo de los Diosesde José Echeverría y Cristina Muñoz dice, que los incas guardaban el maíz en qollqas, espacios circulares que median aproximadamente 6m y tenían el piso cubierto de piedra y techo de paja.
Existía una diferencia en cuanto al almacenaje del maíz y tubérculos, siendo estos últimos guardados en espacios rectangulares, y el maíz como se dijo en qollqas circulares.
3. Preparación de la chicha delos incas
La chicha de jora tiene su historia también alrededor de su preparación. El Inca
Garcilaso de la Vega en la obra de José Echeverría y Cristina Muñoz dice:
…echan la sara en remojo, y la tienen así hasta que eche raíces; entonces la muelen todo como está y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta que se sazona, hácese un brebaje fuertísimo, queembriaga repentinamente: llamada uiñapu, y en otro lenguaje sora.
Por otra parte en el libro Maíz Regalo de los Dioses, Antonio Vásquez de
Espinoza insiste sobre este tema, dando aún más detalles:
…Para hacerla echan el maíz en remojo, y después lo ponen tapado con alguna estera, y otra cosa, y lo dexan algunos días, hasta que todo está nacido, y luego lo muelen muy bien, y van...
El propósito de este trabajo monográfico es el de analizar ciertos aspectos relacionados con la historia, elaboración y costumbres que giran alrededor de la chicha de jora.
La leyenda cuenta que durante el período de Tupac-Yupanqui, éste cereal de mucho valor nutritivo, “el maíz” es sometido por accidente a un proceso de germinación, y por este motivo surge esta bebida quelleva consigo una historia de tradición y una serie de valores agregados, como las costumbres religiosas y festivas de aquella época, por estas razones es importante conocer más acerca de este producto, para así poder entender el valor de la chicha de jora en nuestra cultura.
La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo, de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues suelaboración no resulta sencilla.
Esta bebida tenía y tiene un uso ceremonial frecuente, acompañaba a las comunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos, siembras, entre otros. Además la chicha de jora era reconocida y valorada en esa época porque brindaba beneficios medicinales para curar y aliviar ciertos males.
1. El Maíz
Elmaíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a tres metros de alto en cada mazorca se ven las filas de semillas, cuyo número puede variar de ocho a treinta la planta está rematada en el extremo superior por una gran espiga panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.
El maíz es considerado en la actualidaduna de las gramíneas de más importancia en América y justamente, la mayor producción de maíz proviene de los países americanos, siendo uno de los granos más antiguos
1.1 Tipos de Maíz
El proceso de crecimiento del grano de maíz, tiene lugar debido a la filtración de nutrientes a través de las raíces, y el metabolismo de la planta en la espiga. UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LAHOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
El número de granos de maíz por mazorca varía de 300 a 1000 dependiendo del tamaño de la misma, y el peso promedio oscila entre 40 a 85g por cada 100 granos
El maíz se clasifica en los siguientes tipos: Amarillo duro, blanco duro, blanco dentado, amarillo dentado , harinoso y morocho, reventón, dulce y ceroso. (Existen otras variedades pero semencionan las más comunes en nuestro medio).
1.2 Valor nutricional del maíz
El maíz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono (alrededor del 70%), lo que lo hace un alimento altamente energético, ésta energía proviene básicamente del almidón, que ocupa una buena parte del grano. El contenido de proteínas es regular.
2. Almacenaje
Morris en el compendio Maíz Regalo de los Diosesde José Echeverría y Cristina Muñoz dice, que los incas guardaban el maíz en qollqas, espacios circulares que median aproximadamente 6m y tenían el piso cubierto de piedra y techo de paja.
Existía una diferencia en cuanto al almacenaje del maíz y tubérculos, siendo estos últimos guardados en espacios rectangulares, y el maíz como se dijo en qollqas circulares.
3. Preparación de la chicha delos incas
La chicha de jora tiene su historia también alrededor de su preparación. El Inca
Garcilaso de la Vega en la obra de José Echeverría y Cristina Muñoz dice:
…echan la sara en remojo, y la tienen así hasta que eche raíces; entonces la muelen todo como está y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta que se sazona, hácese un brebaje fuertísimo, queembriaga repentinamente: llamada uiñapu, y en otro lenguaje sora.
Por otra parte en el libro Maíz Regalo de los Dioses, Antonio Vásquez de
Espinoza insiste sobre este tema, dando aún más detalles:
…Para hacerla echan el maíz en remojo, y después lo ponen tapado con alguna estera, y otra cosa, y lo dexan algunos días, hasta que todo está nacido, y luego lo muelen muy bien, y van...
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