quimica

Práctica 4.Fermentación alcohólica: elaboración de cerveza.
1Rosillo García, F. M. y Morales Guzmán, D.
1Estudiante de Ingeniería Química. 2Profesor de la FCQeI, UAEM



1. INTRODUCCIÓN
2. La fermentación alcohólica es un proceso realizado desde tiempos antiguos por levaduras sobre distintos tipos de zumos y jugos (uvas, manzanas, maltas, etc.) con el propósito de transformar losazúcares en etanol y CO2 para obtener distintos tipos de bebidas alcohólicas. La producción de etanol mediante la fermentación es un proceso metabólico de carácter anaeróbico en el cual los azúcares simples son parcialmente oxidados.
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4. La variedad de materias primas usadas en la manufactura de etanol vía fermentación son clasificadas en tres tipos principalmente: azúcares, almidones y materialescelulósicos. Los azúcares pueden ser convertidos a etanol directamente.
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6. La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.La malta puede ser sustituida por malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares, siempre que las sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima utilizada.
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8. La cebada es el cereal que facilita el malteado, su grano es rico en extracto y bajo en proteínas. Al germinar las semillas de cereales, se desarrollan en gran cantidad enzimas(amilasas), que tienen la propiedad de digerir el almidón y convertir en maltosa. Si se detiene la germinación en la fase inicial secando las semillas, el producto resultante se conoce con el nombre de malta. El sabor amargo tan característico de la cerveza se lo debemos al lúpulo, una planta trepadora del género de las Cannabinaceas, originaria de Japón. La flor del lúpulo es también la responsable de suintenso aroma, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, esa corola blanca, espesa y consistente, que caracteriza a una cerveza bien servida.
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10. OBJETIVO
11. Conocer y analizar el proceso de producción de la cerveza, identificando cada una de las operaciones que intervienen en el proceso, asi como las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo durante la fermentación.Identificar las variables del proceso de elaboración de cerveza.
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13. METODOLOGÍA
14. 3.1 Material y reactivos
4kg de malta
100g de malta tostada (chocolate)
100g de malta caramelo
25L de agua
Lúpulo
Levadura
1 trozo de tela o manta
1 olla
Mechero
1 jarra de plástico
1 garrafón vacío
Hielo
1 hielera
Mangueras
Botellas o recipientes de vidrio
Azúcar
Grenetina
Azúcar
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16.3.2 Preparación de la malta
17. Se colocó la mezcla de maltas trituradas en la hielera y posteriormente se le agregó agua caliente
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18.3 Filtrado y lavado del mosto
19. En esta etapa se realizó la extracción del bagazo por medio de una filtración con ayuda de una manta. Los objetivos de la filtración del mosto son obtener un mosto que contenga el máximo posible de extracto y que poseabaja turbidez. Pudimos realizar una prueba de densidad después de enfriar una muestra de mosto a unos 20°C aprox. como primer control.
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21. 3.4 Cocción
22. Una vez filtrado procedimos a realizar la cocción del mosto. Cuando observamos que inició la ebullición de éste se agregó el 60% del lúpulo, 45 minutos después agregamos otro 10% del lúpulo y 10 minutos más tarde se le agregó el resto dellúpulo. Al cumplir una hora a partir Después de una hora de cocción retiramos del fuego y realizamos una filtración más.
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24. 3.5 Enfriamiento
25. Vaciamos el mosto filtrado en un garrafón para enfriarlo con ayuda del hielo hasta una temperatura de 35-37°C. agitamos vigorosamente durante unos 20 minutos aproximadamente.
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27. 3.6 Fermentación
28. Después de adicionar la levadura...