quimica

INFORME No 2
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

2. RESUMEN
En esta práctica se logró realizar el análisis de un aceite, evaluando el índice de peróxido, el índice de saponificación, el índice de humo, el índice refracción y también se evaluó el índice de yodo.
Para la determinación del índice de saponificación se empleó 1,00 g de muestra y se agregaron 100,0 ml de KOH (disolución etanólica dehidróxido de potasio ), se realizó un montaje de reflujo y se dejó ebullir durante 50 minutos, a la mezcla caliente se le añadió aproximadamente 5,00 ml de C20H14O4 (fenolftaleína) como indicador y en seguida se realizó la valoración con HCl (disolución volumétrica de ácido clorhídrico), el volumen del ácido gastado en la titulación fue de --- mL lo que nos indica que el índice de saponificacióndel aceite comestible fue --------- este procedimiento se realizó de la misma forma salvo que la muestra que se trabajo fue con agua destilada, para obtener el blanco analítico.
Para el índice de peróxido se tomaron 5,0 g de aceite a los cuales se les añadió 30 mL de C2H4O2 (disolución de ácido acético) y 2,5 mL de KI (disolución saturada de yoduro de potasio) dejándolos reaccionar durante 1min ±1s, en seguida se agregaron 30,0 ml de H2O (agua destilada), se realizó una valoración de la muestra con C20H14O4 (fenolftaleína), antes de dar por terminada la titulación se agregó 0,5 ml de (C5H10O5)n almidón para valorar el yodo residual, finalmente se gastaron 4,3 mL de valorante. Este mismo procedimiento se realizó para la obtención del blanco analítico, donde se cambió el aceite por aguadestilada concluyendo que el índice de peróxidos fue de 0,0 mol de O2 activo/kg de muestra.

Palabras clave: Peróxido, índice de peróxido, acidez, índice de humo, saponificación, índice de saponificación



3. OBJETIVOS

3.1 Obtener la grasa de un alimento homogeneizado mediante extracción directa con disolventes en frío.
3.2 Aprender y entender los conceptos de la determinación del índicede Yodo, Índice de saponificación, índice de peróxidos y de acidez.

3.3 Reconocer los procesos que se llevan a cabo en la extracción y elaboración de las grasas y aceites


4. MARCO TEORICO
Aceites y grasas: La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasasexisten métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipolisis de auto oxidación, y su estabilidad térmica. La lipolisis: Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
Métodos físicos.
Punto de fusión. Las grasas y aceites naturales, es decir, aquellos que son de origen vegetal y animal son mezclas de glicéridos con otras sustancias y por lo tanto no tienen un punto de fusióndefinido. Entonces el punto de fusión no implica las mismas características que nos dan las sustancias de naturaleza cristalina. Las grasas pasan a través de una etapa de gradual ablandamiento antes de llegar a estar completamente líquidas, por lo tanto, el punto de fusión en este caso es la temperatura a la cual la muestra se hace completamente clara y líquida.
Densidad. Esta propiedad física novaría mucho para un aceite determinado cuando está puro y fresco, pero si el tiempo ocasionando por la rancidez o por cualquier afectación o tratamiento. La técnica se realizara por picnometría.
Índice de Refracción: Relación de la velocidad de la luz en el vacío con relación a la velocidad dela luz en el aceite evaluado.En la grasas el índice de refracción varia en forma proporcional con ladensidad. Ambos aumentan al aumentar la proporción de ácidos no saturados y a medida que aumenta la masa molecular, a excepción de la mantequilla pues teniendo una alta proporción de ácidos de bajo peso molecular, tiene un índice de refracción más bajo que de las otras grasas animales, aun cuando su densidad es más alta. La técnica se realizara mediante su medición de una pequeña porción de grasa...