Quimica

ANALISIS DE GRASAS
PRACTICA N° 2
Daniel Sarmiento , Gabriela Torres
20/02/13
OBJETIVOS
* Mediante la extracción y análisis de grasas, identifica las estructuras de las grasas realizadas.
* Reconoce la importancia para los diferentes procesos para la extracción y análisis de grasas tales como la determinación del punto de fusión, índice de yodo, índice de peróxidos y acidez.
*Determina las propiedades tanto físicas como químicas involucradas con el método de extracción para el análisis de grasas.

MARCO TEORICO
Las grasas y aceites naturales , es decir , aquellos que son de origen vegetal y animal son mezclas de glicéridos con otras sustancias y por lo tanto no tienen un punto de fusión definido. Entonces el PUNTO DE FUSION no implica las mismas caracterisicas que nosdan las sustancias de naturaleza cristalina. Las grasas pasan a traces de una etapa gradual abandamiento antes de llegar a estar completamente liquidas, por lo tanto , el punto de fusión en este casi es la temperatura a la cual la muestra se hace completamente clara y liquida.

Determinación de punto de Fusión
El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido aestado líquido, a una atmósfera de presión.
A diferencia del punto de ebullición, el punto de fusión es relativamente insensible a la presión y, por tanto, pueden ser utilizados para caracterizar compuestos orgánicos y para comprobar la pureza.
El punto de fusión de una sustancia pura es siempre más alto y tiene una gama más pequeña que el punto de fusión de una sustancia impura. Cuanto más impurosea, más bajo es el punto de fusión y más amplia es la gama. Eventualmente, se alcanza un punto de fusión mínimo. El cociente de la mezcla que da lugar al punto de fusión posible más bajo se conoce como el punto eutéctico.

Índice de peróxido
El  Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg deaceite o grasa, y brinda información sobre el grado deoxidación de un aceite.La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tantoquímica como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto dereacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cualesse les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de lareacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olory el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otrosproductos resultantesde la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6
 – 
9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor degrasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de in saturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros. No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlascorrespondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (mili moles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el...