quimico


AGENTES BLANQUEADORES

Para realizar esta prueba fue necesario tomar una mezclar de 10 gramos de harina en agua destilada y dejar en reposo durante un periodo de 30 minutos para luego al filtrado realizarle una prueba que es muy característica para este tipo de adulteraciones que es la Óxidos de nitrógeno y medición de pH.
Esta dos pruebas se hacen con el fin de poder analizar lapresencia de nitrógeno en forma de nitritos, debido que estos se la adicional para darle una mejor aspecto físico el cliente1, viéndose más blanca y la prueba de pH se realiza con el fin de verificar el estado de calidad en el que se encuentra la harina y así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento, debido a que a este producto se le adicionan químicos quepudieran modificar sus componentes primarios y así poder generar un cambio en sus estructuras primarias fisicoquímicas2.
El valor obtenido de pH durante la práctica a una temperatura de 26 grados fue de 6,30 valores que se encuentra -________
Otro de los agentes adulterantes blanqueadores que se utilizan es el óxido de cloro, pero es bien sabido que el uso de éste contaminante es un estándar de laindustria. (Como el empleo de manteca vegetal para fabricar pan dulce, con todas las consecuencias graves en la salud de la gente). Esto debería ser una práctica criminal ya que la causa y efecto de aloxano en el tejido pancreático es axiomático en bioquímica3

1.http://books.google.com.co/books?id=FcmmpqhgA80C&pg=PA150&dq=harinas+oxidos+de+nitrogeno&hl=es419&sa=X&ei=VFQgU7ptyfCRB4P2gOAK&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=harinas%20oxidos%20de%20nitrogeno&f=false.

2. http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan 2010?qid=0c1128e9-fd96-4a42-bb3f78d3c98961ef&v=default&b=&from_search=5.

3. http://diabetes.altervista.org/aloxano.html





DETERMINACION DE ACIDEZ

Para la determinación de acidez fue necesario tomar 10 gramos de la muestra y realizar unmezcla con agua destilada, durante un proceso de agitación cada 20 minutos con periodos de 2 minutos, este proceso se realizó 3 veces a esta solución se le adiciono un colorante marcador como la fenolftaleína para que en el momento de la titulación reaccionara con radicales libres del NaOH y nos dé el color rosado, esta prueba se constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nosindica la longevidad de las harinas, la acidez puede estar aumentada con un elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. La acidez de las harinas se puede deber también a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de grasas, existe reportes en la literatura que la acidez de la harina también se puede deber a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidadesde ácido láctico, acido fórmico, entre otros4.
Para poder determinar la acidez de la harina fue necesario utilizar como agente titulante el NaOH midiendo de un modo indirecto el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la harina, lo que se realiza es la neutralización de los iones del ácido mediada por la titulación del álcali esto nos determina el cambio de acidez a la alcalinidad dedeterminada por el reactivo indicador (fenolftaleína) dándonos un tono de color rosado5.

4. http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010?qid=0c1128e9-fd96-4a42-bb3f-78d3c98961ef&v=default&b=&from_search=5
5. http://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-HARINA-DE-TRIGO-doc

GLUTEN EN LAS HARINAS

Esta prueba se realizó con el fin de poderdeterminar el poder de aglutinación que tiene la harina y así intervenir en los procesos de panificación, para esta prueba fue necesario mezclar 20 gramos de harina con 10ml de agua formando una consistencia homogénea de la masa, esta se dejó en reposo durante un periodo de una hora y se lavó hasta observar claridad en la masa, se dejó secar y se sometió a una temperatura de 100 grados.
Este efecto...