quiumica de los alimentos










José Eduardo Torres Jiménez
Química de los alimentos
Prof. José Manuel López Barajas



























Actividad Acuosa (AW)
La actividad acuosa se refiere a la cantidad de agualibre que contiene un alimento esto no es lo mismo que la cantidad de agua ya que esta se refiere a la cantidad de agua disponible ósea la cantidad de agua que puede utilizarse, mientras que laactividad del agua se refiere solamente a el agua libre que contiene el alimento. Dependiente de la actividad del nivel de A/W son las bacterias, hongos y levaduras que tendrán:
0.6 hongos
0.7 levaduras
0.8bacterias
El agua es necesaria para el transporte de todo en el cuerpo
Fuentes de agua
60 al 70% del cuerpo humano es agua
Disolvente líquido inerte de pH neutro, sirve de transporte en la sangre,regula la temperatura corporal
El organismo pierde cerca de 2,500 ml diarios
La ingesta más importante es el agua
Agua en los alimentos
Lechuga, esparrago, coliflor
95%
Brócoli, zanahoria
90%
Manzana,durazno, naranja
88%
Leche
87%
Papa, pera
80%
Huevo, pollo
74%
Carne de res
70%
Carne de cerdo helado
60%
Pan
40%
Queso
45%
Mantequilla
16%
Galletas
5%
Chocolate
2%

Propiedades del agua
Su moléculaestá constituida por dos átomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxigeno altamente polar
Tiene distintos estados físicos que dependen de la temperatura la cual es menor de 0 o mayor de100
La distribución de agua en los alimentos se refiere a toda el agua de manera global dentro de un alimento
El agua ligada: porción que no se congela a -20º
El agua libre: volatiza fácil menteProteínas
Son los materiales que desempeñan mayor número de funciones en las células de todos os seres vivos
Define al ser vivo y define su crecimiento
Son constituidas por : Carbono, Hidrogeno, Oxigenoy Nitrógeno (CHON)
Aportan 4kcal/gr
Si digestión comienza en el estómago en el ácido clorhídrico, pero la mayor digestión comienza en el duodeno (primer tercio del intestino delgado) al igual que...