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Objetivo
El alumno identificara las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos, para poder percatar la diferencia de pardeamiento, así mismoestablecerá la importancia en preparación de los alimentos.

3.4 Pardeamiento Enzimático
Procedimiento:
A.- preparación de zumo de manzana:
1. Pelar 3 manzanas y retirarles elcorazón.
2. Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 100 ml de agua destilada.
3. Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizando lo mas rápidoposible.
4. Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 ml en un plato hondo.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min
6. Anotar los cambiosobservados Explique en cual de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento
Resultados
Se observa que en el plato con suero de manzana se oscureció ya queestá más expuesto al oxígeno, este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con loscompuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa , por la cual los fenoles se combinancon el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre demelaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Conclusión
El pardeamiento se da gracias a lassustancias que se encuentran en el aire como la polifenol oxidasa, por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno y provoca el oscurecimiento en las frutas y verduras.