recepción, control y organización de materias primas

1. Recepción, control y organización de materias primas.
Importancia en la correcta gestión de las compras de una serie de cuestiones en el momento de la recepción:
celeridad de ejecución de la descarga (sobre todo en materias que necesitan frío)
inmediatez en el proceso de control de mercancías (temperatura, peso, cotejo de albaranes-pedido-mercancía suministrada).
rapidez en eldesembalaje.
Todo ello manteniendo un nivel óptimo de calidad.
También tenemos que tener en cuenta que la zona de recepción es el punto de partida de la marcha adelante, por lo que se deben controlar los circuitos de cruzados y los retornos innecesarios. Así evitaremos contaminaciones en los alimentos.
1.1 Operaciones de recepción, organización y control de materias primas.
El proceso de recepción dematerias primas ha de ser minucioso y profesional. Todas las cocinas han de tener una zona para la recepción de materias primas dotadas del suficiente espacio, con las instalaciones y los equipos de control de la recepción apropiados y con suficiente personal cualificado en la recepción y almacenamiento de las materias primas.
También deben contar con un departamento de almacén con un sistema degestión integral e informatizado.
1.1.1 Funciones.
El proceso de recepción de materias primas agrupa un conjunto de funciones cuya finalidad es:
asegurar que las materias primas recibidas se correspondan con las pedidas y coinciden con la cantidad, peso, calidad, temperatura y precio que figura en el vale pedido.
Permitir la devolución del género que no cumpla los estándares mínimos marcadospor la empresa, así como su sustitución por otro que si los cumpla.
Seleccionar y ordenar los productos por categorías.
Realizar su almacenamiento de forma rápida y adecuada.
1.1.2 Zona de recepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada.
Es el lugar destinado a recibir materias primas suministradas por los proveedores externos. Emplazada dentro del departamento de economato, almacén ybodega e íntimamente relacionado con el departamento de compras.
Se debe situar en la planta baja o en una zona con acceso directo desde el exterior. Deberá colocarse adyacente a las cámaras de conservación y a los almacenes.
La dotación básica es:
mesas neutras de acero inoxidable consignadas a las operaciones de recepción.
Bancos de apoyo de acero inoxidable destinados a las operacionesde control de materias primas en su recepción.
Lavamanos equipado con agua caliente, dispensador de jabón y papel de un solo uso con papelera anexa.
Dos básculas: una en el suelo para pesos desde los 100 gr. hasta los 50 Kg. y otra de sobremesa para pesos de entre 5 gr. y 5 Kg.
Carros limpios para el transporte de materias primas.
Recipientes limpios de plástico para el trasvase de materiasprimas y posterior almacenamiento.
Termómetro o sondas termométricas para la comprobación de la temperatura de los géneros recepcionados.
La zona de recepción de materias primas lindará con la zona de entrada de materias primas procedentes del exterior y la zona de almacenamiento de alimentos donde irán destinadas. El pasillo y las puertas deben medir como mínimo 1,20 m.
La puerta debepermanecer cerrada en todo momento para evitar contaminaciones.
En cocinas con ciertas dimensiones pueden ubicarse otros emplazamientos como:
Desembalaje: donde se realizan operaciones de retirada de embalajes si en el establecimiento tienen prohibido eso. Debe comunicarse con una zona donde se depositen compacten y reciclen los embalajes.
Cuarto de basuras: refrigerado y fácilmente higienizable.Pequeño cuarto frío para recepción: labores auxiliares como limpieza de hortalizas de primera gama, lavado de recipientes de almacenaje,…
Oficina o despacho: donde realiza su labor el responsable del departamento de economato y almacén. Debe disponer de mesa con ordenador, silla ergonómica, armarios, etc.
1.1.3 Fases y procedimientos en la recepción, organización y control.
- Preparar el área...