receta estándar PAELLA

FICHA TECNICA:
Nombre de la Receta/Código
 
Paella mixta
 
 
Rendimiento
No. De porciones 4
Peso por porción 8.onzas
Cantidad
Unidad de medida
Ingredientes
Costo unitario
CostoTotal
24
onzas
fumet
Q.30.00
Q.6.00
4
onzas
aceite de oliva
Q18.00
Q3.55
2
onzas
chorizo español
Q65.5
Q8.18
4
onzas
solomillo de cerdo
Q22.00
Q5.50
4
unidades
piernas de polloQ27.00
Q10.80
2
onzas
cebolla
Q2.00
Q2.00
2
unidades
ajos
Q5.00
Q1.25
4
onzas
tomates
Q4.00
Q1.40
8
onzas
arroz
Q6.50
Q3.25
4
onzas
arvejas
Q8.00
Q4.00
2
Onzas
EjotesQ.5.00
0.80
6
onzas
camarones medianos
Q70.00
Q26.25
6
onzas
almejas
Q39.00
Q14.62
1
cucharadita
pimentón español
Q9.00
Q1.00
1
unidad
chile pimiento
Q.3.50
Q.3.50
1
sobrecitoazafrán
Q75.00
Q2.30


Sal y pimenta







 
 94.4.23.6
Costo total
Q94.40
Costo por porción
23.60
Food cost
33%
Precio deventa + IVA
80.10

Procedimiento:


1. Elaborar fumet con los huesos de pescado y los caparazones de los camarones, mantener caliente.

2. En las 24 onzas de fondo agregar el azafrán ypimentón español, dejar reposar.

3. En un sartén grande calentar el aceite de oliva freír los chorizos, carne de cerdo y pollo. Retirar del fuego cuando ya estén dorados. En lamisma grasa, freír la cebolla, ajos, tomates y el arroz, revolver constantemente hasta que estén fritos.

4. Verter el fumet caliente y sazonar con sal, pimienta.

5. Agregar lascarnes previamente doradas, las arvejas y los ejotes. Cocinar tapado en la estufa o terminar en el horno.

6. Sazonar los mariscos con sal y pimienta. Cinco minutos antes deestar totalmente cocido, agregar los mariscos al arroz y revisar la cocción. Añadir más fondo si fuese necesario.

7. Decorar con rajita de chile pimiento asado.