Receta Salsas

Fondo Oscuro de Res (X ½ lt de fondo) (D10801)

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Huesos de res




Zanahoria
Cebolla cabezona blanca
Apio
Puerro
Ajo

Laurel
Tomillo
Perejil


½ kg




35 grs
35 grs
35 grs
35 grs
1 diente

1 hoja
½ gr
½ gr

Mise en place
Colocar los huesos en una asadera. Llevar al horno bien caliente y dorar. Eliminar lagrasa desprendida cada vez que sea necesario.

Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y cortar las verduras en cubos de 1cm de lado (Mirepoix).



Pelar y ecrassé el ajo.

Armar un bouquet Garni con las hierbas.


Aceite neutro



Extracto de tomate

Agua



Hielo



c/n



30 grs

c/n



c/n
Preparación
En una cacerola grande con un poco de aceitesaltear los vegetales en orden de dureza (primero las zanahorias, luego el apio, cebolla y por último el puerro). Deben quedar bien dorados.
Incorporar el bouquet de hierbas, los huesos, el extracto de tomate y el ajo ecrassé.
Cubrir con agua y llevar a ebullición. Cuando haya roto hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter).
Hervir por espacio de 3 a 4 horas. Espumarcontinuamente.
Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente aplicando un baño de María inverso.

Técnicas de Base:
“Quemado de huesos”
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear (por concentración)
Hervir suave (por extracción)









Fondo Claro de Ave (X ½ lt de fondo) (D10802)

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Huesos de ave




Zanahoria
Cebollacabezona blanca
Apio
Puerro

Laurel
Tomillo
Perejil


½ kg




35 grs
35 grs
35 grs
35 grs

1 hoja
½ gr
½ gr

Mise en place
Blanquear partiendo de agua fría la carcasa del ave, a fin de extraer impurezas y grasa. Luego lavarlas en agua corriente y escurrirlas.

Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y cortar las verduras en cubos de 1cm de lado (mirepoixe).Armar un bouquet Garni con las hierbas.


Agua
Sal (opcional)






Hielo

c/n
1,5 grs






c/n
Preparación
Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cuando haya roto hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter).
Cocinar por espacio de 45 minutos a 1 hora. Espumar continuamente.
Finalizada la cocción,filtrar todo el fondo a través de un colador chino.
Enfriarlo rápidamente aplicando un baño de María inverso.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Blanquear (por extracción)
Hervir suave (por extracción)

Nota: Para realizar un fondo claro de res, proceder de igual forma y cocinar por 2 a 3 horas.










Fondo de Pescado o Fumet de Poisson (X ½ lt de fondo)(D10803)

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento


Cebolla cabezona blanca
Échalote
Apio
Puerro
Cebollín
Eneldo
Perejil


25 grs
15 grs
25 grs
25 grs
½ gr
½ gr
½ gr

Mise en place
Preparación de la guarnición aromática:
Cortar la cebolla y la échalote émincé.

Limpiar y cortar el apio y el puerro en paisana.

Armar un bouquet con las hierbas.


Espinazo depescado magro
Mantequilla


Vino blanco

Agua



Hielo

250 grs

15 grs


70 cc

c/n



c/n
Preparación
Saltear a fuego bajo y en mantequilla el espinazo de pescado para que sude.

Incorporar los vegetales y transparentarlos evitando la coloración.
Deglasar con el vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
Agregar el agua fría hasta cubrir.
Colocar el bouquet dehierbas y llevar a hervor. Cuando rompa hervor bajar el fuego y cocinar suavemente (mijoter) durante 30 minutos. Espumar constantemente.
Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente con un baño de María inverso.

Técnicas de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear (por extracción)
Hervir suave (por extracción)





Salsa Española (D10905)

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