Receta

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RECETARIO 7: SOPA AL GUSTO, CREPA DE CUITLACOCHE CON CAMARÓN Y FLAN




S O P A S
Definición

Platillo liquido servido generalmente frío o caliente. Normalmente sirve para balancear un menú y sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
Otra función de la sopa es servir como una estimulación del apetito.

En sus orígenes, la sopa era una rebanada de pan bañada decaldo, vino, salsa o alguna otra preparación liquida. Hoy en día existen diferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas.

Las sopas son un excelente vehículo para maximizar hasta en un 100% las materias primas. Ya que pueden realizarse con los sobrantes de preparaciones de cocina.

Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el chef o cocinero encargado de realizarlas,domine las técnicas y métodos de preparado. Esto quiere decir que es importante aprender las bases para producir una amplia gama de sopas.

Clasificación de las sopas.

• Caldos
• Consomés
• Sopas claras de vegetales
• Cremas
• Sopas de purés
• Bisques
• Sopas especiales (incluyendo internacionales y regionales)
• Sopas frías (Gazpacho)

La habilidadpara hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.


Sopasclaras de vegetales

Estas están basadas en un caldo o fondo claro. Los vegetales están cortados de manera apropiada y uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. Carnes, granos y pastas son frecuentemente incluidos para dar mas cuerpo. También pueden estar preparadas de un solo vegetal como la sopa de cebolla.

Las sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesasque un caldo, ya que los elementos de guarnición están cocidos directamente en el caldo; también por ese mismo motivo aumenta la claridad de los caldos o consomés. Los crutones son una guarnición común y pueden ser una parte fundamental de la preparación.


Caldos

Un caldo es una sopa clara hecha a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser utilizado de la misma forma queun fondo: como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados. Un caldo bien realizado, es traslucido y va del color ámbar al dorado oscuro. Su sabor es rico y balanceado así como su aroma, además de que este último estimula inmediatamente el apetito.

Consomés

Cuando están bien hechos, los consomés son muy ricos; son sopas muy claras gracias al hervido lento de un caldo o fondo conla combinación de ingredientes conocidos como clarificadores

La combinación de ingredientes en la clarificación (carne molida, claras de huevo, jitomates o vino, vegetales y hierbas), elimina cualquier partícula suspendida en el caldo; al mismo tiempo que fortifica el sabor y aroma.

Los mejores consomés son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. La mayoría de estos son servidoscalientes, con una guarnición como quenefas, vegetales, hierbas o algunas preparaciones especiales. En concreto, podemos decir que las características de un consomé son:

• Sabor
• Cuerpo rico
• Sabor perdurable en la boca
• Color ámbar oscuro
• Calidad
• Balance de sabor y aroma.


Clarificación

La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin dedarle limpieza y claridad al consomé. En este proceso, el liquido pasa a través de elementos que lo limpian. Dichos elementos son (por cada litro de caldo)

* mirepoix fino 100g

* Cebolla brute ½ pza.

* Carne molida 260g

* Claras de huevo 2 pzas.

Puede llevar otros elementos de clarificación y aromáticos como hierbas, otros vegetales, etc. y la carne a la que nos referimos...
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