RECETARIO BUFFET Y BANQUETES





















RECETAS



BUFFET Y BANQUETES
GALLETAS DAMERO
Rendimiento:

Ingredientes
Cantidad
Unid.
Ingredientes
Cantidad
Unid.
MASA:


ARMADO


Harina pastelera
165
Gr.
Clara de huevo
1
Unid.
Maicena
25
Gr.
Film
1
Und.
Polvo de hornear
2
Gr.
Harina pastelera para espolvorear
50
Gr.
Margarina con sal
115
Gr.



Azúcar impalpable
125
Gr.
PLACA


Huevo
30
Gr.
Papel manteca
1
Unid.Cocoa
8
Gr.
















Preparación:

Cremar el azúcar y la margarina hasta blanquear.
A la mitad del cremado agregar la mita del cremado agregar 30gr de huevo y seguir cremando.
Tamizar la harina, maicena y polvo de hornear y mezclar con el cremado, hasta que estén bien integrados.
Separar en mitades, a una mitad añadir harina y mezcla bien. Así se obtendrá una masa de color oscura y otrade color clara.
Envolver ambas pastas en film y llevar a la congeladora por unos 30 minutos o hasta que estén adecuados para trabajar.
Realizar bastones y armar sobre film según el diseño elegido, volver a llevar a la congeladora para su reestructuración por 1 hora aprox.
Porcionar y llevar a placas empapeladas.
Hornear a 160º C por 25 a 30 minutos.









BUFFET Y BANQUETES
SABLE DE MANGARendimiento:

Ingredientes
Cantidad
Unid.
Ingredientes
Cantidad
Unid.
MASA


PLACA


Harina pastelera
125
Gr.
Papel manteca
1
Unid.
Azúcar
70
Gr.
Manga pastelera
1
Unid.
Margarina
90
Gr.



Huevo
40
Gr.
DECORACIÓN


Ralladura de limón
0.5
Gr.
Chocolate blanco
30
Gr.
Esencia de vainilla
0.3
Gr.
Chocolate bitter
30
Gr.
Polvo de hornear
1
Gr.
Pasas negras
30
Gr.



Coco seco rallado
15
Gr.Azúcar en polvo
20
Gr.

Preparación:


Pesar los ingredientes de forma exacta.
Realizar el cremado con la margarina y el azúcar, añadir la ralladura y esencia de vainilla, seguir cremando hasta que duplique el volumen.
Tamizar la harina más el polvo de hornear. Mezclar hasta que se integre bien.
Escudillar sobre silpat o placas de horno engrasados y enharinados, decorar con pasas o cocorallado.
Llevar al frío por unos 30 minutos.
Hornear a 160 º C por 15 a 20 minutos
Una vez fría decorar con el chocolate sucedáneo.














BUFFET Y BANQUETES
TARTA DE FRUTAS
Rendimiento:

Ingredientes
Cantidad
Unid.
Ingredientes
Cantidad
Unid.
PASTA FROLLA


CREMA PASTELERA


Harina pastelera
200
Gr.
Leche fresca
250
Gr.
Azúcar en polvo
55
Gr.
Azúcar blanca
90
Gr.
Sal
2
Gr.
Yemas
3
Unid.Margarina s/sal
100
Gr.
Esencia de vainilla
1
Gr.
Huevo
30
Gr.
Maicena
25
Gr.



Margarina s/sal
20
Gr.
OTROS





Durazno en almíbar
200
Gr.



Fruta de estación (fresa, kiwi, uvas)
150
Gr.c/u



Brillo neutro
50
Gr.



Harina pastelera para espolvorear 
50
Gr.










Preparación:

Para la pasta realizar la técnica del cremado con la margarina la sal y el azúcar. A la mitad del procesoagregar el 50% de huevo y luego el resto.
Integrar los ingredientes secos, empacar en film y llevar a la cámara de frio por unos 30 minutos.
Laminar y moldear en una tartera de 14 cm de diámetro, llevar al horno a 170° C por 20 minutos o hasta que esté biencocido
Para la crema pastelera; calentar la leche a 80° C con la mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con la maicena y el azúcar restantehasta que blanquee.
Atemperar el batido de yemas con la mitad de la leche caliente. Y volver a fuego bajo moviendo constantemente para no formar grumos.
Cuando haya espesado volcar a un boul y agregar la mantequilla, cubrir a piel con film por unos 10 minutos, luego mezclar la crema con la mantequilla, dejar enfriar cubierto a piel.
Rellenar, y decorar con las frutas bañando con el brilloneutro.

Nota: Molde de Tarta de 16 cm. Diámetro.





BUFFET Y BANQUETES
PIONONO DE VAINILLA
Rendimiento:

Ingredientes
Cantidad
Unid.
Ingredientes
Cantidad
Unid.
BIZCOCHO DE PIONONO


RELLENO


Huevos
3
Unid.
Manjar de fruta
300
Gr.
Azúcar granulada
60
Gr.
DECORAR


Miel de abeja
8
Gr.
Azúcar en polvo
20
Gr.
Harina pastelera
60
Gr.
Menta
3
Unid.
MOLDE


Fresas
50
Gr.
Papel manteca
1
Unid....