Recetario Cocina Japonesa

Universidad de la Ciénega








Ravioles de cuitlacoche con salsa de cilantro y poblano

Ingredientes:
RELLENO:
100 g de cebolla
1 diente de ajo
500 g de cuitlacoche
1 rama de epazote
150 g grano de elote
200 g de queso panela
PASTA:
400 g de harina
3 huevos
20 ml de aceite de oliva
SALSA:
45 g de mantequilla
100 g de cebolla
1 diente de ajo
20 g de fécula de maíz
2piezas de chile poblano
300 g de cilantro
250 ml de crema
120 g de queso Oaxaca
Sal de grano
Preparación:
Picar la cebolla y el ajo finamente
Saltear el ajo y la cebolla en mantequilla, incorporar el grano de elote y cuitlacoche
Perfumar con las hojas de epazote, sazonar
Cortar el queso en cubos chicos e incorporarlos con el cuitlacoche
PASTA: hacer una fuente con la harina, sal, agregarlos huevos y el aceite de oliva
Trabajar la masa hasta que se desprenda de la mesa, y formar una pasta tersa
Dividir la masa en dos, extender una pasta formando un rectángulo (ver instrucción del chef), rellenar cada cuadro, barnizar con huevo y tapar con la otra mitad de la pasta extendida en rectángulo, cortar para formar los ravioles.
Cocer en agua hirviendo, con aceite, hierbas de olor ysal, durante 5 minutos
SALSA: asar los chiles, sudarlos y desvenarlos, cortados en julianas
Picar cebolla y ajo finamente, saltearlos en mantequilla, añadir la fécula de maíz,
Incorporar con los chiles y el cilantro.
Licuar, colar, añadir la crema y sazonar.
MONTAR: los ravioles en un plato sopero, cubrir con la salsa, agregar el queso Oaxaca y gratinar.





Sopa de queso y papaIngredientes

50g de cebolla
2 dientes de ajo
150g de jitomate asado, pelado y molido
600ml de caldo de pollo
Sal y pimienta
200g de papa en cuadros sin piel
1 rama de perejil
1/2pza de chile poblano, limpio y picado
150g de queso chihuahua en cuadros
Aceite de maíz


Preparación

Calentar un poco de aceite y acitronar la cebolla y el ajo; cuando estén transparentes agregar eljitomate, la mitad del caldo de pollo y un poco de sal, dejar hervir, retirar del fuego, licuar y colar.
Limpiar el chile y picarlo.
Por separado calentar un poco de aceite y sofreír la papa, cuando este transparente agregar el caldo de jitomate, salpimentar, agregar el resto del caldo de pollo, la rama de perejil y el chile, incorporar el queso, dejar que suelte el hervor, rectificar la sazón.Chile relleno de mariscos


Ingredientes:
5 chiles poblanos
250 g de pulpa de jaiba
250 g de camarón pacotilla
300 g de pulpo
150 g de cebolla
200 g de jitomates
30 ml de aceite de oliva
125 g de aceitunas verdes
1 pieza de limón
10 g de perejil
½ lechuga francesa
Sal y pimienta
ADEREZO:
3 filetes de anchoa
10 g de mostaza de dijon
5 g dejengibre fresco
1 diente de ajo asado
125 ml de vinagre de vino
1 pz huevo
250 ml de aceite de oliva
10 g de azúcar


Preparación:

Aderezo: mezclar en la licuadora las anchoas, mostaza, el jengibre rallado, el diente de ajo, el vinagre y huevo, licuar hasta formar una pasta añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede emulsionado, sazonar con sal, pimienta y azúcar.
Limpiar el pulpo ycocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor.
Escalfar los jitomates, quitarles la semilla y cortar en jardinera
Picar la cebolla, el ajo y las aceitunas finamente
Asar, sudar y desvenar los chiles
Incorporar el pulpo, los camarones y la jaiba con la cebolla, el jitomate, el ajo, las aceitunas y las hierbas, sazonar con el jugo del limón, sal y pimienta.
Rellenar los chiles con la mezcla de losmariscos.
Montar: Colocar los chiles sobre una cama de lechuga, bañar los chiles con el aderezo, se pueden cubrir con queso manchego para gratinarlos.




Filete hojaldrado con cuitlacoche en salsa de flor de calabaza

Ingredientes:
500 g de filete de res limpio
200 g de cuitlacoche
100 g de cebolla
1 diente de ajo
2 hojas de epazote
4 piezas de chile verde...