Recetario , COCINA

INDICE
CONDIMENTOS………………………………………………….. 2
TERMINOS DE COCINA ……………………………………… 3
CORTES DE CARNE res cerdo ………………………………... 5
TABLA DE EQUIVALENCIAS ……………………………… 7
CORTES Y COCCIONES DE LAS VERDURAS…………...8
MANTEQUILLAS………………………………………………….9
SALSAS ……………………………………………………………..10
ADEREZOS y FONDOS……………………………….………. 11SALSAS…………………………………………………………….. 12
SALSA BOLOGNESA
SALSA TARTARA
SALSA DE TAMARINDO………………………………………………...13
SALSA VERDE
BOTANAS…………………………………………………………..14
ENSALADAS…………………………………………………….…16
SOPAS…………………………………………………………….....17
PASTAS…………………………………………………………..….18
PLATILLOS MEXICANOS……………………………………..20
PLATILLOS FUERTE ………………………………….……….22
POSTRES……………………………………………………………23



PD: LasRecetas se encuentran al final.




CONDIMENTOS

AJO:fresco o molido. Para arroz, sopas, caldos, pescados, aves, y multiples platillos.
Albahaca: hojas, molidas, secas o frescas. Condimento para pescados,platillos italianos,huevos, salsas y
Ensaladas.

Apio: tallo. Semilla molida o fresca.Para sopas, salsa para ensaladas,pescados, dips, vegetales.

Cilantro: hojas,y semillas, secas y frescas, algunas sopas, salsas, guacamole,coctel de mariscos,verduras
Y ensaladas.

Cebollitas de cambray: Bulbo fresco. Para papas, ensaladas,consomes, omelets,salsa vienesa, dips,
Vinagretas y pescados.

Clavo: molido y seco. Encurtidos, conservas,jarabes, bebidas,moles, pipianes y guisados.

Comino:semillas molidas y enteras. Para panes, aderezos,ensalada de jitomates,quesos preparados
Salsas, embutidos y sopas.

Enebro: vaina fresca y molida, guisados de res, cerdo, aves y pescados.

Eneldo: hojas secas, molidas y semillas. Ensaladas, pepinos, mantequillas preparadas, quesos, dips,
Mariscos,mayonesa,cremas y chicharos.

Epazote: hojas y floressecas. Sopas,frijoles, platillos elaborados con tortillas,nopales, chicharron,
Carne de puerco y hongos.

Estragon: hojas secas y molidas.Ensaladas y pescados, mariscos, carnes, aves y salsa tartara, bernesa
De hongos y holandesa.

Hierbabuena: hojas frescas y secas. En frutas,salsas,carne de cordero,verduras, sopas, ensaladas y té.

Laurel: hojassecas.Arroz, salsas, pescados, carnes, aves,budines y pastas.

Mejorana: Hojas frescas. Salsa de jitomate,carne de cerdo,ternera, huevos,pescados, pizzas y pastas.

Mostaza: hojas y semillas frecas y molidas. Salsas para carnes,aves, ensaladas y cremas.

Oregano: hojas secas y frescas. Pozole, pizzas,ensaladas tipo italiano, sopas y frijoles.

Perejil: hojas frescas y secas. En carnes,pescados,cremas, salsas para ensaladas, adobo, consomes y Pastas.

Perejil chino: fresco. Solo se usa para decorar los platillos.

Pimienta: semillas secas y molidas. Para condimentar guisados, salsas, sopas y carnes asadas.

Romero: hojas y ramas frescas y secas. Para salsas de carnes, sopas y aves.

Salvia: hojas frescas y secas. Para cremas, rellenos,conejo, pato,pavo y carne asada.TERMINOS DE COCINA


ABRILLANTAR: Dar brillo con jarabes y jaleas.

ADEREZAR: Preparar o condimentar un alimento para que tenga mejor sabor y buena presentación.

ALMIBAR: Azúcar disuelta en agua hervida hasta que adquiera consistencia de jarabe.

AMASAR: Trabajar la masa con las manos.

ARREBATAR: Cuando un alimento se cuece con exceso de fuego.

BAÑAR: Cubrir totalmente unalimento con salsa,caldo o agua.

BAÑO MARIA: Poner al fuego una vasija con agua y dentro de ella un recipiente que contenga el alimen_
To que se desea calentar.

BATIR A PUNTO DE TURRON: Batir claras de huevo hasta que al levantar el batidor no se caigan.

CALDO: Liquido que resulta de haber cocido en agua cualquier alimento.

DESALAR: Quitar la sal a un...