Recetario de Cocina Guatemalteca

Manual de Buenas Prácticas de Higiene, Manipulación y Producción de Alimentos para el Personal del servicio de Alimentación
Normas de la Higiene del Personal


Capacitación del personal
Todo el personal tiene que estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador de un servicio alimentario deberátomar medidas para que todas las personas que trabajan en este, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene persona. De esta manera se evitará la contaminación alimentaría y persevera la buena imagen del servicio alimentario.


Enfermedades contagiosas
No se permite trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento pormicroorganismos patógenos, a personas que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infeccione cutáneas, llagas, diarrea u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección a la garganta).




 Examen Medico
El personal deberá someterse a un examen médico y acreditar con un carné sanitario que se encuentraen perfecto estado de salud.


Hábitos Prohibidos
·       Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
·       Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
·       Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
·       Tocarse los gramos y exprimir espinillas.
·       Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
·       Toser y estornudar directamente sobre losalimentos.






·       Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
·       Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
·       Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
·       Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiándose la cara con estas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso 
exclusivo para vajillasy utensilios.






Practicas de Higiene
·       El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
·       El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborables.
·       No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
·       No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
·       No portarlápices, cigarrillos u otros objetos detrás las orejas.
·       Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
·      
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
·       No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
·       Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
·       No portar lapiceros uotros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
·       Colocar los desperdicios, material del desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
·       No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de los muebles no destinados para este propósito.





Uniforme del Personal

Elsaco y el pantalón

El saco debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón,  50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de poliéster).









Redecilla, pañoleta y gorro
Destinados para recoger loscabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.





Mandil
Para evitar ensuciarse el uniforme rápidamente. El largo correcto es hasta debajo de la rodilla.





Zapatos
Preferibles que estén hechos de cuero y que sean cerrados, para garantizar...